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14 Jan 09:09

The puzzle: Why do scientists typically respond to legitimate scientific criticism in an angry, defensive, closed, non-scientific way? The answer: We’re trained to do this during the process of responding to peer review.

by Andrew

[image of Cantor’s corner]

Here’s the “puzzle,” as we say in social science. Scientific research is all about discovery of the unexpected: to do research, you need to be open to new possibilities, to design experiments to force anomalies, and to learn from them. The sweet spot for any researcher is at Cantor’s corner. (See here for further explanation of the Cantor connection.)

Buuuut . . . researchers are also notorious for being stubborn. In particular, here’s a pattern we see a lot:
– Research team publishes surprising result A based on some “p less than .05” empirical results.
– This publication gets positive attention and the researchers and others in their subfield follow up with open-ended “conceptual replications”: related studies that also attain the “p less than .05” threshold.
– Given the surprising nature of result A, it’s unsurprising that other researchers are skeptical of A. The more theoretically-minded skeptics, or agnostics, demonstrate statistical reasons why these seemingly statistically-significant results can’t be trusted. The more empirically-minded skeptics, or agnostics, run preregistered replications studies, which fail to replicate the original claim.
– At this point, the original researchers do not apply the time-reversal heuristic and conclude that their original study was flawed (forking paths and all that). Instead they double down, insist their original findings are correct, and they come up with lots of little explanations for why the replications aren’t relevant to evaluating their original claims. And they typically just ignore or brush aside the statistical reasons why their original study was too noisy to ever show what they thought they were finding.

So, the puzzle is: researchers are taught to be open to new ideas, research is all about finding new things and being aware of flaws in existing paradigms—but researchers can be sooooo reluctant to abandon their own pet ideas.

OK, some of this we can explain by general “human nature” arguments. But I have another explanation for you, that’s specific to the scientific communication process.

My story goes like this. As scientists, we put a lot of effort into writing articles, typically with collaborators: we work hard on each article, try to get everything right, then we submit to a journal.

What happens next? Sometimes the article is rejected outright, but, if not, we’ll get back some review reports which can have some sharp criticisms: What about X? Have you considered Y? Could Z be biasing your results? Did you consider papers U, V, and W?

The next step is to respond to the review reports, and typically this takes the form of, We considered X, and the result remained significant. Or, We added Y to the model, and the result was in the same direction, marginally significant, so the claim still holds. Or, We adjusted for Z and everything changed . . . hmmmm . . . we then also though about factors P, Q, and R. After including these, as well as Z, our finding still holds. And so on.

The point is: each of the remarks from the reviewers is potentially a sign that our paper is completely wrong, that everything we thought we found is just an artifact of the analysis, that maybe the effect even goes in the opposite direction! But that’s typically not how we take these remarks. Instead, almost invariably, we think of the reviewers’ comments as a set of hoops to jump through: We need to address all the criticisms in order to get the paper published. We think of the reviewers as our opponents, not our allies (except in the case of those reports that only make mild suggestions that don’t threaten our hypotheses).

When I think of the hundreds of papers I’ve published and the, I dunno, thousand or so review reports I’ve had to address in writing revisions, how often have I read a report and said, Hey, I was all wrong? Not very often. Never, maybe?

So, here’s the deal. As scientists, we see serious criticism on a regular basis, and we’re trained to deal with it in a certain way: to respond while making minimal, ideally zero, changes to our scientific claims.

That’s what we do for a living; that’s what we’re trained to do. We think of every critical review report as a pain in the ass that we have to deal with, not as a potential sign that we screwed up.

So, given that training, it’s perhaps little surprise that when our work is scrutinized in post-publication review, we have the same attitude: the expectation that the critic is nitpicking, that we don’t have to change our fundamental claims at all, that if necessary we can do a few supplemental analyses and demonstrate the robustness of our findings to those carping critics.

And that’s the answer to the puzzle: Why do scientists typically respond to legitimate scientific criticism in an angry, defensive, closed, non-scientific way? Because in their careers, starting from the very first paper they submit to a journal in grad school, scientists get regular doses of legitimate scientific criticism, and they’re trained to respond to it in the shallowest way possible, almost never even considering the possibility that their work is fundamentally in error.

P.S. I’m pretty sure I posted on this before but I can’t remember when, so I thought it was simplest to just rewrite from scratch.

P.P.S. Just to clarify—I’m not trying to slam peer review. I think peer review is great; even at its worst it can be a way to convey that a paper has not been clear. My problem is not with peer review but rather with our default way of responding to peer review, which is to figure out how to handle the review comments in whatever way is necessary to get the paper published. I fear that this trains us to respond to post-publication criticism in that same way.

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26 Dec 20:07

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21 Dec 08:58

¿El fin de los kebabs? La historia completa

by Miguel A. Lurueña
Últimamente se ha hablado mucho del kebab debido a noticias que advertían de su supuesta prohibición. Aunque algunos organismos oficiales trataron de desmentir esa información, aún existe mucha confusión al respecto, así que, aprovechando que recientemente se ha conocido el final de esta historia, trataremos de aclarar las cosas de una vez por todas para saber si finalmente podremos comer kebabs o si hay algo que deba preocuparnos.

El origen del lío

El Parlamento Europeo emitió el pasado 28 de noviembre una nota de prensa en la que decía textualmente: "Eurodiputados actúan para bloquear el uso de fosfatos en kebabs". Esta información, sobre la que nos detendremos más adelante, provocó enfado y temor en muchos productores, especialmente en Alemania, donde este alimento tiene una presencia más notable que en otros países del viejo continente. En sus declaraciones, los empresarios venían a decir que los fosfatos son aditivos imprescindibles para la fabricación del kebab y que sin ellos el sector sufriría importantes pérdidas. Fue entonces cuando algunos medios comenzaron a publicar noticias en las que se decía que la vida del kebab estaba amenazada. Este mensaje, que ya era poco riguroso, se fue distorsionando al estilo del teléfono estropeado, de manera que en infinidad de medios de diferentes países pudimos leer noticias en las que se aseguraba que la Unión Europea iba a prohibir los kebabs debido a que los fosfatos con los que estaban elaborados suponían un riesgo para la salud. 

¿Qué ocurrió realmente?

Ante el revuelo formado, el Parlamento Europeo tomó cartas en el asunto para tratar de esclarecer la situación. Lo hizo por ejemplo a través de Twitter con varios mensajes que tuvieron amplia difusión. Además, muchos medios de comunicación publicaron noticias para desmentir las informaciones falsas. A pesar de todo ello existe aún mucha confusión al respecto, así que veamos qué fue lo que realmente ocurrió.

Lo primero que debes saber es que el kebab no se va a prohibir. La Comisión Europea no contempló esa opción en ningún momento. De lo que trataba todo este lío era de la posibilidad de aprobar el uso de fosfatos para la elaboración de ese producto. Esto era algo que venían demandando desde hace tiempo los productores, quienes empleaban esos aditivos de forma habitual, a pesar de que la legislación no permitía su uso en todos los casos. Ante esta situación la Comisión Europea planteó la posibilidad de que fueran admitidos. Esta propuesta fue bloqueada por la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria, tal y como se informó a través de la nota de prensa que originó toda la polémica. La decisión fue tomada por el temor a que estos aditivos supusieran un riesgo para la salud, ya que algunos estudios los relacionan con enfermedades cardiovasculares. En cualquier caso, este bloqueo no era definitivo, ya que debía ser ratificado por la mayoría absoluta del pleno del Parlamento Europeo, algo que finalmente no ocurrió (por una  diferencia de tan sólo tres votos). Es decir, la propuesta de la Comisión Europea finalmente salió adelante, lo que significa que los fosfatos podrán ser utilizados en la elaboración de kebabs. Pero, ¿por qué había tanto empeño por parte de los productores para que se admitiera el uso de estos aditivos? ¿Por qué los empleaban cuando se supone que no estaba permitido? Y lo que es más importante, ¿suponen un riesgo para la salud? Para responder a estas preguntas primero debemos entender cómo se elabora un kebab, así que veamos.

¿Cómo se hace el kebab?

Antes de nada habría que aclarar que la palabra "kebab" es un término muy amplio, al menos en Oriente Medio y en otros países asiáticos o musulmanes, donde abarca una gran variedad de platos de carne a la parrilla, normalmente de especies diferentes al cerdo por cuestiones religiosas. Entre esas variedades se encuentra el döner kebab (literalmente "kebab giratorio") que es el que todos conocemos como "kebab" en Europa. En este continente se popularizó después de que inmigrantes turcos lo introdujeran en Berlín en la década de 1970, aunque en realidad este rollo de carne fue inventado por un cocinero en la localidad turca de Bursa durante el siglo XIX. En España este producto se conoce desde hace relativamente poco tiempo y aún hoy causa desconcierto y desconfianza en muchas personas a las que sigue resultando extraño contemplar un rollo de carne giratorio cuyo origen y composición no pueden identificar a simple vista. Ahora bien, eso no significa que este producto proceda de lugares extraños o contenga ingredientes peligrosos (otra cosa son las prácticas de higiene y manipulación, pero de todo eso hablaremos más adelante).

En Internet se suele bromear con esta imagen para decir que el origen del döner kebab es este animal (una alpaca), debido a la forma en la que aparece. Hay incluso quien se lo cree... (Fuente)

Es cierto que cuando acudimos a un establecimiento en el que se sirven kebabs no tenemos acceso a ningún etiquetado en el que se muestren los ingredientes del producto y esto contribuye a la desconfianza que acabamos de mencionar. En realidad es lo mismo que sucede en otros establecimientos que no suelen generar tanto recelo, como los restaurantes tradicionales o los comercios en los que se sirven alimentos sin envasar (por ejemplo panaderías o pastelerías). Aunque a decir verdad, no en todos sucede eso. Hay quien de forma voluntaria ofrece esa información a sus clientes, algo que es de agradecer, pero que no es obligatorio por ley. Lo que sí es obligatorio es que los productores conozcan, controlen y registren perfectamente los ingredientes de los alimentos que elaboran. Y esto también incluye los kebabs. Así que, aunque para el gran público los ingredientes y los métodos de elaboración de estos productos son desconocidos, en realidad no suponen ningún misterio. Ya hablamos hace tiempo sobre ello, pero recordémoslo brevemente. Podríamos decir que existen dos métodos diferentes para elaborar los kebabs, según el tipo de carne de que se trate.

Como puedes ver en esta imagen, en los kebabs de ternera (rollo de la izquierda) no se distinguen las piezas de carne, mientras que en los de pollo sí (rollo de la derecha). Esto es debido a que se elaboran de maneras diferentes. (Fuente)

Kebab de pollo
Como puedes ver en el vídeo que hay bajo estas líneas, para elaborar este tipo de kebab se parte de carne de pollo deshuesada, limpia y troceada que se introduce, junto con las especias y aditivos deseados, en un tambor rotatorio para facilitar la mezcla de los ingredientes y el ablandamiento de la carne como consecuencia de la ruptura de las fibras musculares. Una vez que las piezas están listas, se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab, se envuelve todo con un film y se ultracongelan a temperaturas que rondan los -40ºC.

Kebab de ternera
En el caso del kebab de ternera lo que se hace para conseguir el rollo característico es picar la carne muy finamente en una máquina llamada cutter, donde además se añade el resto de los ingredientes para formar una emulsión cárnica. Posteriormente la masa formada se introduce en un extrusor para formar tortas de diferentes tamaños que después son apiladas en un soporte vertical, colocando piezas de carne marinada entre ellos para conformar el cuerpo del kebab. Por último, el rollo se envuelve con un film y se somete a ultracongelación.

Puedes ver más recursos en vídeo: 12,

¿Qué ingredientes llevan los kebabs?

No todos los kebabs son exactamente iguales. La receta depende de la decisión del fabricante, que la elabora atendiendo a los gustos de los consumidores y considerando las limitaciones que marcan la legislación y la tecnología. También es muy habitual que los productores adquieran mezclas ya preparadas de diferentes especias y aditivos para no tener que complicarse la vida comprándolos por separado, calculando proporciones y haciendo pesajes. En cualquiera de los casos, el producto está formado generalmente por los siguientes ingredientes:
  • carne, que normalmente es de pollo o ternera, aunque también puede ser de cordero. Lo que es más raro es utilizar carne de cerdo, ya que el kebab es de origen musulmán, religión que prohíbe a sus fieles comer este animal.
  • sal, que se utiliza para potenciar el sabor y también para mejorar la textura del producto 
  • especias, que son las que aportan el sabor y aroma característicos del kebab. Normalmente se emplea lo que se conoce como ras el hanut, que es una mezcla de diferentes especias que suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc. En cualquier caso, como consumidores no tenemos forma de saber qué especias concretas incluye la formulación del kebab, ya que no hay obligación de especificarlas en el etiquetado a no ser que su peso supere el 2% del peso del producto, así que forman parte del secreto industrial
  • diferentes aditivos, que se utilizan con fines tecnológicos, principalmente con la intención de mejorar el sabor, la textura y la conservación del producto. Lo más frecuente es emplear potenciadores de sabor (glutamato monosódico), acidulantes, emulsionantes y antioxidantes. 

A decir verdad, no existe una receta única para este producto de origen magrebí, que recibe el nombre de ras el hanout (en castellano "la cabeza de la tienda") porque hace referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. 

Los aditivos suelen provocar desconfianza en muchas personas, pero debes saber que su uso es seguro y por eso precisamente están autorizados por la legislación, incluyéndose en lo que se conoce como lista positiva de aditivos. Para ello deben haber sido evaluados toxicológicamente y sometidos a ensayos que demuestren su inocuidad. De ello se encargan el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), quienes establecen además dosis máximas de empleo para cada aditivo con amplios márgenes de seguridad, considerando, entre otras cosas, la ingesta a lo largo de toda la vida de una persona y los hábitos dietéticos de la población. En cualquier caso, la autorización de estas sustancias, así como el establecimiento de sus dosis de empleo permitidas, no son decisiones inamovibles. Si en función de la evolución de los conocimientos científicos o de los cambios en los hábitos de consumo surge alguna duda sobre su seguridad, se toman medidas al respecto, ya sea disminuyendo la dosis permitida o incluso retirando su autorización.

Por otra parte, es importante tener presente que las listas de aditivos son específicas para cada categoría de alimentos, es decir, no todos los aditivos pueden ser empleados en todos los alimentos. De hecho hay algunos, como la carne fresca, el aceite o la miel, a los que no se les puede añadir ninguna de estas sustancias. Y es que no hay que olvidar que los aditivos se utilizan únicamente con fines tecnológicos, así que su uso para cada categoría de alimentos sólo se aprueba si existe una necesidad justificada. Así, a la hora de elaborar la formulación de un producto es importante tener claro en qué categoría se clasifica para poder saber qué aditivos que se pueden emplear. Esto es particularmente relevante en este caso, en el que se debatía el uso de fosfatos en kebabs, y explica en gran parte el origen de la polémica. Así pues, veamos de qué tipo de producto estamos hablando.

¿Qué tipo de producto es un kebab?

Como verás, la respuesta a esta pregunta tiene más enjundia de lo que podría parecer en un principio. Está claro que un kebab es un derivado cárnico, pero lo importante es saber de qué tipo. La legislación europea clasifica los derivados cárnicos en dos categorías:
  • preparados de carne, donde se incluyen los productos elaborados a partir de carne fresca a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. Este tipo de productos se clasifica además en dos subcategorías: 
    • preparados de carne sin transformar, que son los que no han sido sometidos a una transformación, es decir, los que solamente han sido cortados, deshuesados, picados, refrigerados, congelados o ultracongelados. Por ejemplo, un filete de carne cruda empanado.
    • productos transformados, que son los que se obtienen a partir de la transformación de los anteriores mediante operaciones como el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, etc. 
  • productos cárnicos, que son los que sufren transformaciones que alteran la estructura de la fibra muscular y que provocan que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca. Por ejemplo, una salchicha tipo Frankfurt.
Clasificación de los derivados cárnicos. 1 Solamente se añaden ingredientes, sin transformación posterior. " Se someten a una transformación posterior, pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular. 3 La transformación a la que se someten altera las características de la carne fresca. (Fuente)

En definitiva, la clave para clasificar un derivado cárnico en uno u otro grupo se encuentra en el grado de transformación: si ha sido suficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular y la superficie de corte, se considera un producto cárnico. En caso contrario se clasifica como preparado de carne. Teniendo en cuenta los procesos de elaboración que hemos descrito anteriormente, en principio podría parecer que el kebab de ternera, donde la carne sufre un picado intenso junto con diferentes sustancias para formar una emulsión cárnica, entraría dentro de la clasificación de producto cárnico, pero ya veremos que en realidad no es así. ¿Y qué sucede con el kebab de pollo? Uno de los tratamientos a los que se somete la carne de pollo durante el proceso de elaboración es el adobo o marinado, es decir, se trata de una transformación, por lo que en principio este producto sería un preparado de carne transformado. Sin embargo, si el proceso de maceración es prolongado o si el tratamiento en el tambor rotatorio es intenso, podría producirse una desnaturalización completa de las proteínas de la fibra muscular. En estos casos, se podría considerar que estamos ante un producto cárnico.

La carne y sus derivados se clasifican en tres diferentes grupos dependiendo de su grado de transformación. (Fuente)

Quien decide en qué grupo se clasifica cada producto es el propio fabricante, ya que es el responsable de su elaboración y conoce los procesos aplicados y el grado de transformación sufrido. Eso sí, su decisión debe estar argumentada suficientemente ya que puede ser requerida por las autoridades que realizan los controles. Lo cierto es que las desavenencias entre unos y otros son frecuentes a la hora de decidir estos aspectos. Así se refleja en un informe de la Comisión Europea publicado este mismo año, que concluyó que en algunos Estados miembros, las autoridades y los operadores del sector alimentario hacen interpretaciones diferentes, a veces erróneas, de la legislación comunitaria sobre preparados y productos cárnicos, lo que resulta en una aplicación no uniforme de la normativa. Esto es precisamente lo que ocurría con los kebabs a la hora de utilizar los fosfatos, unos aditivos que estaban permitidos en productos cárnicos pero que sólo se podían emplear en algunos preparados de carne, donde no se incluían los kebabs. Por eso muchos productores los utilizaban, al interpretar que los kebabs que se clasifican como productos cárnicos. Ante esta situación, la Comisión Europea decidió que era necesario unificar la normativa y por eso propuso admitir el uso de fosfatos en los kebabs. Hay que aclarar que la legislación clasifica los kebabs como preparados de carne al menos desde el año 2014, al considerar que se trata de carne (picada o no) a la que se han añadido diferentes ingredientes y que ha sido sometida a congelación. Además la apariencia del producto final recuerda a la de la carne fresca (la superficie de corte no muestra que el producto haya dejado de poseer las características de la carne fresca). Es por ello que hasta hace unos días el uso de fosfatos en los kebabs no estaba permitido.

Como puedes ver en el listado de ingredientes de este etiquetado de kebab de pollo, algunos productores emplean fosfatos desde hace años. En este caso concreto se trata de difosfatos (E 450), trifosfatos (E 451) y polifosfatos (E 452). 

¿Qué son los fosfatos?

¿Por qué tanto empeño en utilizar fosfatos? ¿Qué son y para qué se utilizan? Los fosfatos son las sales del ácido fosfórico (E 338), un compuesto que se extrae a partir de rocas de fosfato y que es bastante conocido por formar parte de la formulación de la coca-cola y de otras bebidas carbonatadas, en las que se emplea como acidulante. En la actualidad la legislación alimentaria permite el uso de ocho fosfatos diferentes: ácido fosfórico (E 338), fosfatos de sodio (E 339), fosfatos de potasio (E 340), fosfatos de calcio (E 341) y fosfatos de magnesio (E 343), que contienen una molécula de potasio y se distinguen en el catión al que está unida; difosfatos (E 450), formados por dos moléculas de fosfato; trifosfatos (E 451), constituidos por tres moléculas de fosfato y polifosfatos (E 452), que están formados por más de tres moléculas de fosfato. Estos aditivos tienen numerosas aplicaciones de interés y por eso se utilizan en una amplia variedad de productos. Se emplean por ejemplo como estabilizantes en algunos productos lácteos; como componentes de las "sales de fusión" que forman parte del queso fundido, donde tienen la función de evitar que la grasa se separe del resto de los componentes; como mejorantes de la masa panaria en algunos tipos de pan; como gasificantes combinados con bicarbonato sódico; como antioxidantes, al actuar como secuestrantes de metales, etc. 

Los fosfatos derivan del ácido fosfórico, una sustancia compuesta por fósforo. En la actualidad, la ingesta diaria admisible es de 70 mg/kg peso corporal día.

Aplicaciones en productos cárnicos
Una de las principales aplicaciones de los fosfatos es su uso en productos cárnicos, donde ejercen diferentes funciones tecnológicas. Se emplean sobre todo para regular el pH (con el objeto de aumentarlo o mantenerlo estable) y para facilitar la solubilización de las proteínas, lo permite aumentar la capacidad de retención de agua. Esto significa que el producto no perderá jugos durante el almacenamiento o el cocinado y conservará la jugosidad y el sabor. Además los fosfatos permiten formar uniones entre las proteínas de modo que las diferentes piezas del kebab queden ligadas y la congelación y el cocinado sean uniformes. Todas estas propiedades son las que explican la necesidad de los productores por utilizar estos aditivos, tal y como recogió la Comisión Europea en la propuesta que finalmente fue aprobada, en la que se incluía el uso de  ácido fosfórico (E 338), difosfatos (E 450), trifosfatos (E 451) y polifosfatos (E 452) en kebab.

Los fosfatos ayudan a unir las diferentes piezas de carne que conforman el kebab. (Fuente)

Aspectos negativos y seguridad 
Hasta ahora sólo hemos hablado de las ventajas de los fosfatos, pero ¿hay algún aspecto negativo?¿Por qué hasta hace una semana no se había aprobado su uso en kebabs y por qué la propuesta de la Comisión Europea fue inicialmente bloqueada? Acabamos de mencionar que los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua de las proteínas. Esto, que en principio es algo positivo, puede ser utilizado con fines fraudulentos o poco éticos, ya que permite al fabricante añadir más cantidad de agua al producto y venderla a precio de carne. Por eso la legislación limita la cantidad de fosfatos permitida en productos cárnicos. Por otra parte, hasta ahora no se había aprobado su uso en kebabs por varios motivos. Uno de ellos es que estos productos suelen servirse en establecimientos de restauración donde, al carecer de etiquetado, el consumidor no puede conocer la presencia de fosfatos, encontrándose así desprotegido. Otro de los motivos es el de limitar la exposición de la población a estas sustancias, que ya se encuentran presentes en muchos productos alimenticios (no olvidemos que a la hora de evaluar su seguridad se considera el conjunto de la dieta). Pero lo más importante es el motivo por el que la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria bloqueó la propuesta inicial de la Comisión Europea (CE). Según sus declaraciones, fue rechazada debido a una "seria preocupación acerca del impacto sobre la salud de los fosfatos empleados como aditivos alimentarios". Este temor se basa en las conclusiones de un artículo de revisión publicado en 2012 en el que se hablaba de una relación potencial entre los fosfatos empleados como aditivos alimentarios y el incremento de riesgo cardiovascular.

Éste es el artículo en el que se apoyó la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad alimentaria para bloquear la propuesta de la CE con respecto al uso de fosfatos en kebabs.

¿Entonces por qué la propuesta finalmente salió adelante? A raíz de la publicación de ese artículo, la Comisión Europea preguntó a la EFSA acerca de la seguridad de estas sustancias, así que en el año 2013 publicó una evaluación en la que concluyó que a partir de ese estudio, que era observacional, no era posible establecer una relación causa-efecto y que a partir de la evidencia revisada no estaba claro si el aumento del riesgo cardiovascular observado en esos estudios se debía a las diferencias en la ingesta de fósforo. Ahora bien, ahí no queda la cosa. Posteriormente se publicaron más estudios relevantes sobre el tema. Por ejemplo, en el año 2014 una publicación también sugirió la existencia de una relación entre las dietas altas en fósforo y el incremento de la mortalidad en la población (concretamente en la estadounidense). Sin embargo durante este año 2017 un artículo de revisión concluyó que no hay evidencia suficiente para determinar el riesgo de estos aditivos. Así pues, ¿en qué quedamos? ¿El uso de fosfatos supone un riesgo para la salud? Lo que de momento parece claro son dos cosas. La primera de ellas es que la cantidad de fósforo y fosfatos en la dieta de la población general es muy elevada (recuerda que se trata de aditivos que se emplean en una gran variedad de alimentos debido a sus funciones tecnológicas). Es precisamente por eso y no por que sean "venenosos" por lo que su consumo podría ser preocupante. La segunda cuestión es que se hace necesario realizar más evaluaciones sobre su seguridad para determinar su posible relación con el aumento del riesgo cardiovascular. Por el momento habrá que esperar hasta diciembre del año 2018, que es cuando la EFSA tiene previsto publicar una evaluación al respecto. Considerando lo que acabamos de mencionar, podría ser que se redujeran las dosis de empleo admitidas para estos aditivos, pero ya veremos.

En esta publicación la EFSA evaluó el artículo de revisión en el que se alertaba de los posibles riesgos de los fosfatos.

Entonces ¿podemos comer kebabs con tranquilidad o no?

El kebab es un producto que a día de hoy no goza de muy buena fama en España. Como ya hemos mencionado, muchas personas recelan de él por distintos motivos. ¿Podemos estar tranquilos a la hora de comerlo o realmente hay algún motivo de preocupación? Veamos.

Seguridad alimentaria
Una de las cuestiones que más preocupa a la población cuando se trata de kebabs es el origen de los ingredientes. La imposibilidad de identificar a simple vista las piezas de carne en el producto terminado despierta bastantes temores, que se ven alimentados además por el peculiar aspecto de la emulsión cárnica que se forma durante el proceso de elaboración. Esto da pie a algún que otro mito, como el que afirma que en la picadora de carne se introducen animales enteros (picos, plumas y patas incluidos). Nada más lejos de la realidad. Como ya mencionamos en alguna otra ocasión, el uso de estas partes y de otras similares está totalmente prohibido para la elaboración de alimentos.

Durante la elaboración de los kebabs de ternera la carne se pica muy finamente para obtener una emulsión cárnica, que tiene este aspecto tan peculiar. No hay de qué preocuparse. Su apariencia se debe simplemente al grado de picado de la carne y a la adición de sustancias que favorecen la disolución de las proteínas (por ejemplo sal, fosfatos, etc.).

También se suele decir que para elaborar estos productos realmente no se emplea carne de ternera o de pollo sino que se utilizan otros animales. A este respecto debes tener presente que todos los alimentos son susceptibles de ser adulterados. Es es algo que se hace sobre todo con el fin de sacar más rendimiento económico y que es más frecuente en alimentos de alto valor (jamón ibérico, aceite de oliva, atún rojo, carne de buey, etc.), aunque también en los que están formados por ingredientes no identificables a simple vista, como por ejemplo los kebabs. Pero ¿realmente se comete fraude en este tipo de productos?  En el año 2014, tras el escándalo de los productos cárnicos adulterados con carne de caballo se publicaron varios informes que estudiaban posibles fraudes en la carne de kebab. Uno de ellos, llevado a cabo por una organización de consumidores del Reino Unido, encontró que un tercio de los kebabs de cordero analizados (n=60) contenía carne de otras especies. Estos resultados llevaron a las autoridades sanitarias a investigar más a fondo, llegando a conclusiones similares.  Mientras tanto, en España otra organización de consumidores publicó un informe en el que se advertía que los kebabs de ternera contenían carne de pollo, pavo y caballo, algo que llenó infinidad de titulares en la prensa. Ciertamente, en los kebabs de ternera es relativamente frecuente encontrar otras carnes más baratas en diferentes proporciones, sobre todo de pollo o pavo, pero esto sólo supone un fraude en caso de que no se advierta al consumidor sobre ello, ya sea mostrándolo en el etiquetado o anunciándolo en el restaurante. Por otra parte, la cantidad de pavo y caballo encontrada suponía menos del 1% del producto, lo que significa que su declaración no es obligatoria, al considerarse que su presencia es fortuita y que lógicamente no se hace con fines fraudulentos. En cualquier caso hay que considerar que el número de muestras analizado en ese estudio era demasiado pequeño (n=25) como para poder extraer conclusiones generales.

Este etiquetado corresponde a un kebab de ternera. Como puedes ver, sólo contiene un 51% de carne de este animal. El resto de las carnes son de pavo (15%) y de pollo (11%). Y eso a pesar de que se puede adivinar que su nombre incluye las palabras "loncheado de ternera". 

Otra cuestión que suele preocupar a la población con respecto a los kebabs es la presencia de aditivos. Entre ellos hay que hacer especial mención a los fosfatos, que despiertan gran interés debido a las noticias publicadas recientemente. Como ya hemos mencionado, su posible riesgo se debería a la elevada cantidad que ingerimos habitualmente y no a su toxicidad. En cualquier caso, el aporte de fosfatos a la dieta a través de los kebabs no debería ser muy significativo, teniendo en cuenta que se trata de un producto cuyo consumo debería ser ocasional.

Por otra parte, lo que quizá genera más desconfianza en la población son las prácticas higiénicas y sanitarias relacionadas con la manipulación de alimentos en los establecimientos en los que se sirven kebabs. En este caso podríamos decir algo parecido a lo que mencionamos cuando hablamos del fraude: todos los alimentos son susceptibles de estar contaminados. El kebab tampoco se libra y de vez en cuando aparecen noticias de productos contaminados y de brotes alimentarios asociados a su consumo. En estos suelen estar implicadas las salsas y las verduras crudas contaminadas (lechuga), aunque también la propia carne. Los motivos son variados, pero podríamos destacar algunas prácticas de riesgo, como no refrigerar las salsas, lavar insuficientemente las verduras (especialmente la lechuga), no lavarse adecuadamente las manos y, por supuesto, recalentar y refrigerar el rollo de carne sucesivamente a lo largo de las diferentes jornadas de trabajo. Si esto de por sí ya no es recomendable con ningún alimento, en este caso lo es aún menos. No olvidemos que se trata de carne cruda que se cocina en el momento y que además la combinación de tiempo y temperatura no siempre es suficiente para eliminar la posible contaminación microbiana. De todos modos, cuando hablamos de seguridad alimentaria no debemos fijarnos solamente en los microorganismos patógenos como fuente de contaminación. Sin ir más lejos en octubre de este año pudimos conocer una noticia que nos informaba de la detención de tres empleados de un establecimiento de kebabs por intoxicar involuntariamente a varios clientes con alimentos contaminados con raticida.

Esta es la cocina del establecimiento en el que varias personas fueron intoxicadas con kebabs contaminados con raticida. Las correctas prácticas de manipulación son fundamentales en cualquier establecimiento que sirva alimentos. (Fuente)

Aspectos nutricionales
Hemos dejado para el final una de las cuestiones más importantes a tener en cuenta para responder a la pregunta que planteamos al comienzo de este apartado. Si consideramos los aspectos nutricionales, no debemos olvidar que el kebab entra dentro de la categoría de carne procesada, así que a la vista de las evidencias científicas y de las recomendaciones publicadas por diferentes entidades relacionadas con la salud, como la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard o la Organización Mundial de la Salud deberíamos evitar su consumo.  Esto es debido principalmente a que estos productos se relacionan con el aumento del riesgo de cáncer colorrectal, algo sobre lo que ya hablamos ampliamente en otra ocasión. No hay que olvidar además que este tipo de carne se consume acompañada de salsas y pan blanco, así que al final nos encontramos ante un producto con elevadas proporciones de sal, grasas de mala calidad y harinas refinadas y que posee una alta densidad energética. En definitiva, un producto que no tiene nada de saludable.

“Derechos de autor © 2011 Universidad de Harvard. Para más información sobre El Plato para Comer Saludable, por favor visite la Fuente de Nutrición, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública de Harvard, y Publicaciones de Salud de Harvard,”


  • Recientemente se ha generado una intensa polémica en torno a los kebabs a raíz de muchas noticias en las que se decía que este alimento iba a ser prohibido en la Unión Europea por contener fosfatos peligrosos para la salud
  • En realidad lo que ocurrió fue que la Comisión Europea propuso que estos aditivos fueron aprobados para la elaboración de este producto y la medida fue bloqueada por la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria basándose en estudios que relacionaban estos compuestos con el incremento de riesgo cardiovascular
  • En la votación final del pleno del Parlamento Europeo, finalmente el bloqueo no fue ratificado y el uso de fosfatos en kebabs fue aprobado. 
  • La propuesta inicial de la CE (y la decisión final) se basa en una evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que indica que no es posible establecer una relación causa-efecto entre los fosfatos y el aumento de riesgo cardiovascular
  • Lo que sí parece claro que la población está expuesta a elevadas concentraciones de estas sustancias, debido sobre todo a que se utilizan ampliamente en la elaboración de productos alimenticios por sus numerosas propiedades tecnológicas. 
  • La EFSA reevaluará estos aditivos y su dictamen será publicado en diciembre de 2018.
  • Los kebabs se elaboran básicamente con carne (sobre todo de ternera o pollo, aunque también de cordero), sal, especias y diferentes aditivos que ejercen funciones tecnológicas. 
  • Para conocer qué aditivos se pueden emplear en estos productos hay que conocer en qué categoría se clasifican, algo que no siempre es fácil y que generaba desavenencias entre autoridades y productores. Así, el uso de fosfatos fue propuesto con el objeto de unificar la legislación y responder a las demandas de estos últimos.
  • Los fosfatos se emplean en este producto para que las diferentes piezas del kebab queden ligadas y la congelación y el cocinado sean uniformes.
  • Algunos informes muestran que en ocasiones se comete fraude en la producción de los kebabs, consistente en utilizar carne de especies que no se declaran en el etiquetado.
  • De vez en cuando se registran brotes asociados al consumo de kebabs, causados por la contaminación de salsas, verduras o de la propia carne. Las malas prácticas de higiene y manipulación que habitualmente se asocian a este producto están probablemente detrás de buena parte de los casos.
  • Desde el punto de vista nutricional este producto se considera carne procesada, por lo que se debería evitar su consumo. Además contiene elevadas proporciones de sal, grasas de mala calidad y harinas refinadas, lo que lo convierten en un producto insano.

Si quieres información más concisa sobre el tema, puedes visitar los recomendables blogs de Gemma del Caño y de G. Delgado Pando.


Chang, A.R. et al. (2014). High dietary phosphorous intake is associated with all-cause mortality: results from NHANES III. American Journal of Clinical Nutrition, 99(2), 320-327.
Cook, A. (2017). Dietary food-additive phosphate and human health outcomes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 906-1021.
European Food Safety Authority (2013). Assessment of one published review on health risks associated with phosphate additives in food. EFSA Journal, 11(11)
Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, eds. (2000). Cambridge World History of Food, Cambridge, 2000. Vol. 2, p. 1147.
Ritz, E. et al. (2012). Phosphates additives in food-a health risk. Deutsches Ärzteblatt International, 109(4), 49-55.
- Tähkäpää, S. et al. (2015). Patterns of food frauds and adulterations reported in the EU rapid alert system for food and feed and in Finland. Food Control, 47, 175-184.

19 Dec 08:53

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