Quando bevete un bicchiere d’acqua, dalla bottiglia o dal rubinetto, vi siete mai soffermati a chiedervi da dove provengono le molecole d’acqua? Certo, dalla fonte pinco pallino o dall’acquedotto della vostra città, ma io intendo proprio l’origine prima, da cosa e dove sono state prodotte. Se la domanda vi sorprende pensateci un attimo: una delle molecole che state bevendo potrebbe essere stata prodotta migliaia o milioni di anni fa in un incendio di una foresta, quando l’ossigeno dell’atmosfera si è combinato con il legno bruciandolo. Un’altra potrebbe essere stata prodotta solo qualche mese fa in una industria chimica dove dell’acido ha reagito con qualche sostanza alcalina. Anche voi in questo momento state producendo molecole d’acqua che non esistevano un minuto fa, metabolizzando gli zuccheri della vostra colazione. E queste stesse molecole d’acqua magari domani o fra un anno verranno assorbite da un fiore che le distruggerà facendole reagire con l’anidride carbonica e liberando ossigeno che forse a sua volta verrà, chissà quando, riutilizzato per produrre acqua o chissà cos’altro.
La vita di una molecola d’acqua può essere lunghissima e ricordo ancora quando, all’Università, il mio Prof. di Fisica (Ettore Fiorini) un giorno ci stupì tutti dimostrando che statisticamente noi dovevamo avere in corpo molecole d’acqua “appartenute” (possiamo dirlo?) a Giulio Cesare. O forse era Newton.
Sono sicuro che pochi tra voi avranno avuto questi pensieri –lo ammetto: da nerd –, ma non preoccupatevi perché ai fini della vostra bevuta il tutto è assolutamente irrilevante. L’origine di una molecola d’acqua, e il suo successivo viaggio, non ne cambia le proprietà, che dipendono solo ed unicamente dalla struttura chimica: H2O, e non importa da dove arrivino l’ossigeno e l’idrogeno. E come abbiamo già detto varie volte qui sul blog questo vale per qualsiasi molecola.
Qualche tempo fa al supermercato ho visto in vendita questi prodotti

“Destrosio d’uva”, “Fruttosio d’uva” e “Zucchero d’uva”.
Il destrosio è il nome commerciale del glucosio. È la prima volta che trovo, in un comune supermercato, il glucosio, che a volte per fare i miei esperimenti compro nei negozi di fitness. Una buona notizia per tutti coloro che mi chiedevano dove trovarlo.
Il fruttosio è solo fruttosio mentre lo “Zucchero d’uva” è una miscela in parti uguali dei primi due, quindi uno zucchero invertito in polvere invece che in sciroppo.
Perché ve ne parlo? Perché le confezioni basano il loro suggerimento d’acquisto proprio sulla provenienza, come se il fruttosio estratto dall’uva fosse in qualche modo diverso da quello prodotto in altra maniera (solitamente a partire dal glucosio prodotto dall’amido).
“L’unico fruttosio cristallino puro dalla frutta!” recita la confezione, il che è sicuramente vero. Tutta la frutta contiene, in percentuali diverse, glucosio, fruttosio e saccarosio ma nell’uva il saccarosio è praticamente assente. È necessario un gran lavoro di purificazione (vogliamo dire “raffinazione”?) per separare il fruttosio dal glucosio dal resto, con un costo che rende il processo produttivo meno vantaggioso rispetto a quello che parte dall’amido. È per questo che praticamente nessuno lo fa: tanto l’origine del fruttosio, o del glucosio, non importa un fico secco, esattamente come per le molecole d’acqua che bevete. Chi pagherebbe molto di più per un prodotto assolutamente identico nelle sue proprietà chimiche, nutrizionali e salutistiche?
Beh, in realtà evidentemente ora un mercato c’è, visto che è in vendita. Il messaggio ammicca alla “naturalità” dello zucchero, anche se scientificamente non ha senso, con quel “Per una dolcificazione buona e naturale” sul retro.

E per distanziarsi ulteriormente spicca davanti quel “100% di origine naturale, 100% da uva no OGM”. Notate che l’uva OGM neanche esiste e che quindi lo slogan è come minimo subdolo se non fuorviante, nonostante non dica il falso.

E se del fruttosio si esalta sul fronte della confezione il basso indice glicemico, sul retro si smorza scrivendo che “l’indice glicemico fornisce una informazione parziale relativa alla risposta glicemica nel sangue, a parità di carboidrati assunti, e non intende delineare aspetti di più ampia salubrità dell’alimento”. Insomma, di quel valore non ce ne facciamo granché, a meno di avere particolari condizioni di salute e che venga prescritto da un medico.


Notate che, dal punto di vista comunicativo, non viene suggerito esplicitamente che il fatto di avere un basso indice glicemico sia una cosa positiva, o negativa, o irrilevante. Starà alla mente del possibile consumatore fare i collegamenti.
Ovviamente del glucosio non potevano scrivere “ALTO indice glicemico” perché non lo comprerebbe nessuno, quindi in questo caso mettono “ENERGIA istantanea”, che è poi la stessa cosa.

Ma quanto costa questo fruttosio “d’uva”? Ben 18.60 euro al kg, più del quadruplo di altre confezioni che, lo ripeto, contengono esattamente lo stesso prodotto.


Quando scrivo questo tipo di articoli c’è sempre qualche lettore che, più o meno velatamente, si infastidisce di questa mia visione materialista e riduzionista estrema del cibo, da “arido manichino del sapere scientifico”, per usare una frase di moda
Da parte mia non ho alcun problema se qualcuno insieme al cibo vuol comprare emozioni, ricordi e suggestioni. Né lo biasimo se subisce il fascino del "naturale", nonostante sia spesso solo una supercazzola. L’importante è che il meccanismo di marketing sia palese e che si sappia che a fronte del (caro) prezzo che si sta pagando non corrisponde una differenza misurabile del prodotto.
A presto
Dario Bressanini