Una volta era solo bianco. Ora si trova nero, grigio, rosso, rosa, blu. Un arcobaleno di colori. E di prezzi. Quello bianco costava, e costa ancora, poche decine di centesimi al chilo. Quelli colorati? Beh, possono costare decine e decine di euro al chilo. Ma si sa, il colore nel cibo è un fattore estremamente importante. E se una volta il sale era solo sale, di un bel bianco candido, ora c'è un'intera tavolozza a disposizione del cuoco tanto che è difficilissimo raccapezzarsi. Vale veramente la pena di spendere di più per il sale rosso delle Hawaii? O per quello grigio di Bretagna?

C'è chi dice che i vari sali hanno sapori diversi. A volte molto differenti, a volte solo sfumature. C'è anche chi sostiene che alcuni di questi siano migliori, per la nostra salute, del normale sale bianco raffinato. Per esempio perché contengono meno sodio. Oppure perché contengono altri elementi. Dopotutto, ovviamente, se sono colorati significa che non contengono solo cloruro di sodio, che è perfettamente bianco, no?
Tassonomia salina
Classificare i sali a prima vista sembra complicato. Cerchiamo di fare un po' d'ordine.
Nel primo gruppo possiamo mettere tutto quel sale bianco, cloruro di sodio quasi puro –che arrivi dal mare o da una miniera non fa alcuna differenza– che si differenzia sostanzialmente per la granulometria e/o per la forma dei cristalli. Sale fino, grosso, integrale o meno, fior di sale, sale di Maldon, sale di Cervia e così via. Essendo cloruro di sodio quasi puro, disciolto in acqua ha esattamente, a parità di peso, lo stesso potere salante. La forma dei cristalli invece può influenzare molto la percezione che abbiamo in bocca quando viene usato in forma solida sparso su un cibo. Inutile dire che dal punto di vista della salute sono tutti equivalenti.
Nel secondo gruppo possiamo mettere tutti quei sali a cui sono stati aggiunti uno o più ingredienti, oppure sono stati trattati in una maniera particolare. Una miscela di sale e erbe aromatiche ha ovviamente un sapore diverso dal sale bianco, e parimenti se è stato affumicato. Quello dei sali aromatizzati è un campionato a parte e preferisco raggrupparli perché sono più simili a dei condimenti. Il sale affumicato ha un sapore diverso del sale normale? Grazie tante, che scoperta
Nel terzo gruppo mettiamo invece mettiamo tutti quei sali a cui, dopo la raccolta e l'essiccazione, non è stato aggiunto nulla, e che mostrano una colorazione più o meno marcata. Tra questi il sale blu di Persia (non è completamente blu, ha solo qualche cristallo con delle screziature), quello rosso delle Hawaii e tanti altri acquistabili, a caro prezzo, non solo nei negozi gourmet ma anche nei supermercati. Qui, per nostra comodità, è utile distinguere due sottocategorie: quella dei sali colorati provenienti da miniere, come quello rosa dell'Himalaya (a cui dedicherò un articolo specifico, data la popolarità) o quello blu di Persia, e quelli marini, come quello rosso delle Hawaii e quello grigio di Bretagna che ho fotografato qui sopra.
La motivazione di questa distinzione è la seguente: come abbiamo visto la composizione dei mari è praticamente la stessa ovunque, e quindi i sali marini sono più o meno tutti uguali. I sali da miniera invece, visto che sono depositi di mari prosciugati milioni di anni fa, possono avere una composizione di minerali abbastanza diversa, come vedremo in un altro post di questa lunghissima serie sul sale.
Sali marini colorati
Se i minerali disciolti nell'acqua di mare sono praticamente gli stessi ovunque, come è possibile che alcuni siano rossi, altri neri, altri grigi? Vediamo.
Ho preso 40 g di sale rosso delle Hawaii, a sinistra nella foto in alto, e l'ho sciolto in acqua.

Come vedete la soluzione non è certo limpida. Berreste quell'acqua salata rossa? A me fa un po' schifo
. Ho deciso quindi di "raffinare" questo sale. Come abbiamo discusso varie volte, il termine "raffinazione" nel linguaggio comune è stato caricato ingiustamente di significati negativi, e le persone si immaginano chissà quali trattamenti. Quando abbiamo a che fare con sostanze chimiche quasi pure, come il sale o lo zucchero, preferirei parlare di "purificazione", in una sorta di "bonifica linguistica" per evitare di rinforzare pregiudizi dove non ha senso che esistano.
Procediamo quindi con la raffinazione del sale rosso delle Hawaii, utilizzando questo sofisticato apparecchio

Una volta filtrata la soluzione completiamo la raffinazione eliminando l'acqua, anche in questo caso con una tecnologia molto avanzata: un contenitore di plastica sopra il calorifero
Vedete come è bello bianco il sale autoraffinato?

Cos'è rimasto nel filtro? Argilla rossa. Insomma, il sale rosso delle Hawaii è semplicemente sale marino sporco di sabbia rossa.

È anche scritto in etichetta

Come avete visto è estremamente facile purificare (raffinare!) quel sale. Perché non viene fatto? Beh, se guardate il prezzo il motivo è abbastanza ovvio.

Non sareste disposti a pagare per del "banale" sale bianco un prezzo cento volte superiore. Invece se rimane un po' di sporco rosso riuscite a centuplicare il prezzo. Se siete uno chef a cui piace giocare con i colori ben venga l'uso di questo sale rosso, basta che non lo spacciate per miracoloso.
Sale grigio
Proviamo ora con il sale grigio di Bretagna

Ne sciolgo 30 g in acqua

Colore poco invitante vero? Anche qui procediamo con la procedura di raffinazione, per separare argilla grigia questa volta, come si nota lasciandola depositare sul fondo

Ed ecco il sale purificato di un bel bianco candido, insieme allo sporco grigiastro

Insomma, questi sali non sono altro che comune sale marino con dello sporco variopinto, che però pagate molto caro.
Meno sodio?
Ora è molto più chiara l'affermazione pseudosalutistica che si sente riguardo a questi sali: "contengono meno cloruro di sodio e quindi fanno più bene". Bella forza! Ovvio che contengono meno sodio: sono sporchi di sabbia! Un vero sale iposodico deve ridurre il sodio a parità di potere salante. Altrimenti son capaci tutti di aggiungere segatura a del sale da cucina e dire "contiene meno sodio"!
È indubbio che cromaticamente siano molto intriganti questi sali, ma oltre al colore non hanno particolari proprietà. Basta saperlo.
Alla prossima.
Dario Bressanini