Snob

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La comida es química hecha arte. Cada vez que cocinamos o que nos ponemos a comer, estamos delante de una gran variedad de procesos y reacciones químicas. En el post de hoy vamos a revisar las principales reacciones químicas que se producen en nuestras cocinas. Fermentación, reacción de Maillard, reducción… Las reacciones químicas en los alimentos cambian sus propiedades organolépticas conviertiendolos en otras cosas, con más sabor, más duración, o distintos colores. Vamos con la lista.

Reacción de Maillard

Quizá sea esta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas la que se producen en la cocina. La reacción de Maillard, llamada así en reconocimiento a su descubridor el químico francés Louis-Camille Maillard a principios del S. XX. Consiste en una “caramelización” de los hidratos de carbono en presencia de proteínas de algunos alimentos, que les confiere un sabor y colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes que tienen algunas carnes, panes, o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta reacción se puede forzar, añadiendo azúcares sobre los alimentos. Por ejemplo, como con el famoso pato laqueado pequinés. Hasta ahí todo lo bueno, porque también tiene una parte negativa.

La reacción de Maillard también produce unos compuestos químicos tóxicos, que se han demostrado altamente cancerígenos. Se trata de los AGEs o Advanced Glication Endproducts, que podrían estar directamente implicados en procesos neurodegenerativos, pulmonares o de diabetes. De hecho, para estudiar los efectos de esta reacción y sus productos derivados, se ha creado la International Maillard Reaction Society (IMARS), dedicada a su investigación. Otro de los productos derivados es la acrilamida de la que ya hablamos en DAP, y que está muy presente en las patatas fritas. De hecho, ya hay empresas biotecnológicas que están investigando variedades de patatas, que al ser fritas, producen menos cantidad de acrilamida.

Caramelización

¿Quién no se ha chupado los dedos con el caramelo de un flan? La caramelización es el proceso mediante el cual los azúcares se rompen y dan lugar a compuestos como el formaldehído, que dan color y sabor distinto. Es muy fácil hacer caramelo. Basta con poner a calentar azúcar de mesa (sacarosa) con agua. La sacarosa se rompe, por acción del calor, en fructosa y glucosa, que a su vez, liberan electrones dando lugar a otros compuestos químicos secundarios, característicos del caramelo.

Una advertencia que todos habremos oído cuando hacemos caramelo es que tengamos ¡mucho cuidado! Para hacer caramelo se necesita una temperatura de unos 170ºC, pero es que además, la reacción química es termogénica, es decir, genera más calor del que recibe al romperse la sacarosa. Por eso mismo también, hay que tener cuidado para que no se nos estropeen las sartenes o usar recipientes que aguanten bien las altas temperaturas.

Fermentación

Es un proceso bioquímico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible obtener energía a partir de azúcares, sin oxígeno. La glucosa se rompe en piruvato y éste, dependiendo del tipo de fermentación, en ácido láctico. El resultado,yogur, queso, etc…. La fermentación permitió a muchos humanos acceder a las proteínas de la leche, sin tener que sufrir las consecuencias de la intolerancia a la lactosa.

También a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en CO2 y alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, cavas (las burbujitas son CO2, por cierto muy muy muy tóxico, pero recordad siempre que la dosis hace el veneno).

La fermentación también fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor duración de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato sobre el que podrían crecer las bacterias, se conseguía que estas no crecieran, lo hicieran más lentamente o el el caso de las bebidas, al general alcoholes se conseguía un medio tóxico que impedía su crecimiento.

Desnaturalización de Proteínas. Calor y Maceración

Una de las características más importantes de las proteínas, además de la secuencia de aminoácidos que las componen, es su estructura. La forma de las proteínas determina la función, hasta el punto de que si no tienen la forma adecuada, no funcionarán bien, y dan lugar a graves problemas en el metabolismo. El proceso de desnaturalización de las proteínas es justo el que modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos sabores y propiedades, imprescindibles en la cocina.

¿Cómo podemos lograr desnaturalizar una proteína? Hay varias formas, por ejemplo con la aplicación del calor. Un calor suficiente puede llegar a romper los enlaces de la estructura de la proteína. Por ejemplo, la fiebre es un intento de nuestro cuerpo para desnaturalizar por calor las proteínas de los virus.

Otra forma de desnaturalizar las proteínas es mediante ácidos, es decir, la maceración. De esta forma, se hace una digestión previa sobre el propio alimento que nos permite consumirlo mejor. También se pueden macerar frutos secos, aunque en este caso, lo que se produce es una estimulación para que se simule un proceso de germinación, que libera algunos compuestos beneficiosos y elimina otros tóxicos.

Otra forma de digestión

La digestión que hacemos en nuestro organismo no es más que un proceso químico mediante el cual somos capaces de descomponer los alimentos para extraer su energía química y otros nutrientes que formarán parte de nosotros. Los procesos químicos en la cocina no son más que una digestión externa. Desde el momento que aprendimos a cocinar, de alguna manera, traspasamos nuestra capacidad de digestión, a través de diversas reacciones químicas, fuera de nuestro organismo, y esto también nos permitió acceder una mayor diversidad y calidad de alimentos.

Es cierto que no tenemos colmillos, para desgarrar la carne o premolares y molares para machacar la celulosa. Tampoco tenemos tubos digestivos largos para fermentar o muy cortos para digerir la carne. Y es muy posible que no tengamos nada de esto, porque no los necesitamos, porque a través de esta “digestión externa” nos ahorramos estos mecanismos. Y además, fuimos capaces de convertir todos estos procesos químicos en un auténtico arte.

¿Qué otros procesos químicos de la cocina conocéis y os parecen importantes?

Imágenes | Por jypsygen,Por
En Directo al paladar | “Doy gracias a la presencia de química en nuestra alimentación” Entrevista a José Manuel López Nicolás de Scientia
En Directo al paladar | Grasas Reloaded I. Química básica

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news El póker de reacciones químicas imprescindibles en nuestra cocina was originally in Directo al Paladar by Aitor.

Grumpy Cat (real name Tardar Sauce) is a female cat and Internet celebrity known for her grumpy facial expression. Karl Stefanovic, presenter of Australian breakfast program 'Today' interviews Grumpy Cat.



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This image of a fictional saloon was created by illustrator Harry Grant Dart and appeared in the magazine Puck in 1908. It was intended to show how awful life would be if women were granted the right to vote.

Alas, Mrs. P.J. Gilligan's never had a "real" existence outside the paranoid imagination of her hostile creator. Suffragists back then were routinely attacked as "unsexed" or "mannish" in a way that is very similar to how feminists are attacked today as "lesbian" or "manhating" (some things never change). Why, if you let the ladies have the franchise, before you know it, they'll be boozing and brawling just like the gents. And then who will bake the pies and mind the babies, hmm?

Regardless of the intention, this place looks like it would be a lot of fun. Link -via Metafilter

The American film industry is in trouble. Does this mean the end of the blockbuster as we know it?

don’t tell the nuggets… it’s already too late. coming soon to theaters everywhere march 5th

Lo consigo fijo

por Cristina Paredes

Roba plantas

por Dani Rivera

La zona, que se rehabilitará este año, está deprimida, según los vecinos

'There's more lobster out there right now than anyone knows what to do with, but Americans are still paying for it as if it were a rare delicacy.' Also, from 2004: David Foster Wallace goes to the Maine Lobster Festival. Via)

 
Jean E. Hill, the actress and greeting card model best known for her role as murderous maid Grizelda Brown in John Waters’ Desperate Living has died. She was also seen in his Polyester and A Dirty Shame.

A message posted on her Facebook page read:

I am very sad to announce that Jean Hill has passed away. She struggled with her health for a long time and put up a good fight. She was the most sincere, bluntly honest, loving and funny person I have ever had the pleasure of knowing. I will miss her. RIP Miss Jean Hill

One of Grizelda Brown’s best lines in Desperate Living is something I’m fond of saying in certain situations:

“I am sick of listenin’ to your bitchin’. The next time you feel a fit comin’ on, go outside and bitch. Bitch at the air. Bitch at the trees. But don’t bitch at us!”

I change the last line to “me” of course.

Miss Hill and her bodacious ta-tas were a frequent sight in novelty stores like Spencer Gifts throughout the 1980s. I met her once and she was a larger-than-life delight in every way.

Below, Grizelda is caught stealing, setting off an unfortunate chain of events…
 

 
Via one of Miss Jean E. Hill’s biggest fans, Douglas Hovy

Na imaxe, foxo da mota de Bembibre

Cando comecei hai anos coa serie Repúblicas de Homes Libres, a penas podía imaxinar a cantidade de fortalezas que estaban agachadas baixo os bosques do noso país, e da súa impresionante proximidade formal, nalgúns casos, coas técnicas de construción de fortalezas que se poden atopar nas Illas Británicas ou no oeste francés. A base de ver máis dun cento de fortificacións, das que só se conserva documentación da época medieval para un 13% delas, un descubre que os edificadores de toda esta densa paisaxe prefeudal e feudal operaban de acordo coa oportunidade. Empregaban pedra cando había pedra, e terra cando había terra.

Hoxe visitamos, aproveitando este tempo que anticipa o outono, o castelo de Bembibre, no Val do Dubra. Malia que unha canteira devorou un 30 ou 40% da fortaleza, o resto atópase nun estado de conservación excelente. Un parapeto exterior de terra, moi prominente, e un foxo interior que anticipa a zona da mota, que se eleva sobre o seu territorio, controlando a Depresión Meridiana e tamén, posiblemente, un paso do río. Os paisanos faláronnos de como, cando eran pequenos e aquí non había bosque, tiñan que ter coidado de que as vacas non caeran ao foxo, porque non se podían sacar despois, e as ovellas malamente. Tamén nos falaban dunha depresión no máis alto da mota, fenómeno que é habitual en case todas as que vemos e que poden corresponder ás estruturas dun torreón ubicado na zona superior.

Non é posible falar de cronoloxía. Non hai restos de tella neste castelo, nin as recordan aos vellos, pero a estrutura e as dimensións son basicamente similares aos dunha nova fortificación sen catalogar, localizada en Negreira polo amigo Elixio Vieites. Son auténticas motas normandas de manual, pero en Galicia, este tipo de construción puido terse iniciado nunha fase moi temperá pero chegar mesmo ata o século XV. Non o sabemos, pero estas dúas novas motas, máis unha posible tamén localizada nas proximidades de Labacolla, revelan unha impresionante densidade de pequenos recintos defensivos ao redor de Compostela que non aparecen, demasiado claros, na documentación medieval, engadindo unha interesante incógnita á xa de seu apaixoante historia medieval das terras de Santiago.

This Thursday on his radio show, Rush Limbaugh said “24 to 25 year old millennial women are scared out of their panties by me. Hopefully there are some millenial men around to take advantage of that.” Which is a predictably rapey and Rush Limbaugh-y thing to say. I don’t listen to Rush Limbaugh much, but from what I’ve heard it seems like those are the only kinds of sentences that ever come out of his mouth.

Rush Limbaugh never says “Will you please pass the salt”– Rush Limbaugh says “Pass the salt, you heathen slutbag welfare queen who only ever leaves the house so you can get raped on purpose and then abort the baby and send a man to jail for funsies” or whatever. I don’t know. That’s just like, his thing.

However, did you know that Limbaugh apparently has a serious issue with 24-year-old women? I mean, he has an issue with all women, duh, but 24-year-olds, specifically. Whom he believes are terrified by him because he is so very-self assured and confident.

Check out this hilarious compilation via Media Matters to see what I mean:

It would almost be kind of endearing that Limbaugh only thinks he’s despised by 24-year-0ld women and is totally cool with the rest of us. You know, if he wasn’t such an incredibly objectionable human.

image: Salon

Follow @RobynElyse

No strangers to genre studies, Detroit garage greats the Dirtbombs spent 2011 covering Detroit techno classics on their divisive Party Store LP.
For their next effort, they’ve crafted a collection of songs that fit right in with the oddball pop subgenre bubblegum.
After promising a full LP of bubblegum sounds for years, Dirtbombs frontman Mick Collins has finally put the finishing touches on the fittingly titled Ooey Gooey Chewy Ka-blooey!
While they could have easily snuck by with a batch of 1910 Fruitgum Company covers, however, Collins has instead tried his hand at writing some bubblegum of his own. From the sounds of it, it worked, as a press release compares the record to Josie and the Pussycats, the Banana Splits, and…

320 kbps | 69 MB | UL | CL | MC ** FLAC

…Lancelot Link & the Evolution Revolution. “It’s all sing-along choruses, childlike themes and a contrived innocence — not the kind of record one would’ve predicted from a guy who once fronted The Gories,” the writeup adds.

Thousands of copies of the University of Sydney student newspaper are set to have their covers destroyed after a front page comprising 18 students' female genitalia was accidentally released due to dodgy printing. Read more: http://www.smh.com.au/nsw/sydney-uni-newspaper-taken-off-she...

Click to enlarge.

Various alcoholic beverages and cocktails, organized by their alcoholic bases by Brazil-based designer Mayra Artes.

Visual.ly | Laughing Squid

“Aunque sea muy dolorosa y aunque/ sea a veces inmunda, siempre, siempre/ la más honda verdad es la alegría”.
Claudio Rodríguez.

Sé que todo acaba. Que lo nuevo mañana es viejo, que aferrarse es perder y mirar atrás una costumbre de anticuario. Sé que la nostalgia es una mujer fatal vestida de recuerdos con olor a certeza y naftalina, esas certezas que -malditas sean- se te clavan en la espalda como arañas en celo y disfrazan tus dudas de evidencias. Mal asunto.

Memento mori es una frase latina que significa “Recuerda que vas a morir“, recuerda que eres mortal. Memento Mori también significa perder la costumbre de dudar. La costumbre de poner en tela cada cambio que pisas y cada voz que no es la tuya. Porque cada certeza y cada sentencia imagino -sé- que son dos pasos más cerca de las tablas y las sombras.

Se supone que no hay mañana, y sin embargo planificamos cada paso que damos al ritmo de las buenas intenciones y los pagos a plazos. No hay mañana, pero tú envuelves regalos de una navidad en la que no crees y sueltas por anticipado la leña de tres meses en el gimnasio (la matrícula, la bendita matrícula). Septiembre. Septiembre está aquí, a punto de salir del chiquero. Se acaba el tiempo de brillar, de cometer errores y pedir la luna en este estío incandescente.

Roll the dice.

No hace tanto alguien -en una noche en llamas- me enseñó este inmenso poema de Bukowski. Roll the dice. Tira los dados. Haz tu apuesta. Juega.
No se me ocurre un mejor comienzo para un año (porque el año, recuerden, comienza en septiembre) incandescente.
Hay que jugar.

Si vas a intentarlo,
ve hasta el final.
De lo contrario no empieces siquiera.
Tal vez suponga perder novias,
esposas, familia, trabajos
y quizás hasta la cabeza.
Tal vez suponga no comer durante
tres o cuatro días,
tal vez suponga helarte
en el banco de un parque.
Tal vez suponga la cárcel, la humillación,
el desdén y el aislamiento.
Tu aislamiento.
Todo lo demás sólo sirve para poner
a prueba tu resistencia,
tus auténticas ganas de hacerlo.
Y lo harás.
A pesar del rechazo y
de las ínfimas probabilidades,
y será mejor que cualquier cosa
que pudieras imaginar.
Si vas a intentarlo,
ve hasta el final.
No existe una sensación igual.
Estarás sólo con los dioses
y las noches arderán en llamas.

Hazlo, hazlo, hazlo.
Hazlo.
Hasta el final.

Y llevarás las riendas de la vida
hasta la risa perfecta,
es por lo único que vale
la pena luchar.

PD: No se pierdan esta lectura del poema.

 
When two beautiful worlds collide, you get… Nugtella!

I’ve yet to encounter this fantastical hazelnut chocolatey goodness—apparently infused with 320 milligrams of THC from hash oil—at my local dispensary, but I’m willing to give it try when I do! (You really had to twist my arm with that one, btw!)

So far it’s only available in the great state of California. And as BuzzFeed points out, “...all your Nutella recipes just got way more interesting.”

WORD.

 

On December 18, 1980, the New York Review of Books published M.F.K. Fisher's review of "Unmentionable Cuisine," by Calvin W. Schwabe. "Yuk!" begins with these words: "In spite of my firm belief that I can eat anything my hosts choose to serve me, there are a few high-protein tidbits that I hope never to have to cope with, and almost all of them are discussed cheerfully in this extraordinary book."

Fisher comments on various recipes therein, and on Schwabe's whimsical prose** ("He says of the sizzling tiny mice, for instance, 'These are probably great as hors d'oeuvres with margaritas.'"). But, she concludes, "along with all this seeming nonchalance he is dead serious, and his peculiar book about the unmentionables, the taboos, the conditioned prejudices we all accept, is an important one. Anybody who on casually turning the pages says "yuk" should read on."

* See the table of contents for yourself, including Horsemeat, Dog and Cat Meat, Rodent and Other Mammalian Meat
* A detailed look at the material: "It pulls you out of your culinary comfort zone and invites to think about about an entirely new and scarier larder."

Ready to consider a few unusual possibilities? Good!

* Offal: "In Britain, the love of offal is the love that dare not speak its name"
* Why not bugs?: "Modern Americans with our cultural bias against the very idea of eating bugs and insects have missed out on the opportunity to enjoy not only some good tasting foods, but also an excellent source of nutrition."
* Offal of the Week: A reading list.
* Cooking Mountain Hare the Schwabe way (photos of skinned hare)
* Maybe squirrel? No moose, though.
* What can you find in Boise, Idaho? Gizzard ice cream.
* What to do with grasshoppers? Fry them in garlic butter!
* Apartment vermin? You're covered! "Try Bordeaux-style grilled rats. Gut and skin rats, then baste them with "a thick sauce of olive oil and crushed shallots," according to Calvin Schwabe, author of Unmentionable Cuisine. His instructions tell you to cook the rats over a crackling fire, but a small countertop grill would probably do the trick."
* Snakes? I ate snakes!
* Cooking with testicles. Don't tell my husband, but I always toss the turkey testicles.

On eating, and choosing not to, and one blogger's lasting affection for Schwabe's work:

* A few chefs dish on the freakiest things they've ever tasted. That must have taken some intestinal fortitude.
* Hunter Gardener Angler Cook on the lines we draw.
* An enduring appreciation for "Unmentionable Cuisine."

In the spirit of Schwabe (and Julia Child): Bon appetit!


** Schwabe was also known as the father of veterinary epidemiology and authored the presumably drier "Veterinary Medicine and Human Health."

Se veía venir: cuando James Deen explicó en su blog personal que la actriz porno con la que mejor se entendía frente a las cámaras era Stoya (y eso tras dos años sin coincidir), Digital Playground decidió sacar provecho a su química y les juntó en varias cintas. Al final el roce ha hecho el cariño y el cariño ha hecho el amor: la pálida starlet admitía en una entrevista que se había prometido con el travieso judío. Ahora sus escenas, como la última para Skip Trace #3, tienen un halo especial de autenticidad.