La gastronomía es mucho más que lo que comemos. Afortunadamente, es mucho más que ingredientes y elaboración, que listados de restaurantes y tendencias. La gastronomía algo que nos define, que explica en buena medida de dónde venimos y cómo nos relacionamos con el mundo, es el conocimiento acumulado por una cultura, generación tras generación, alrededor de una necesidad fisiológica -alimentarse- y que toma forma en platos y recetas, pero también en técnicas, en formatos de negocios, en combinaciones comida/bebida, en cultivos tradicionales, en rituales, festividades, en cómo nos emborrachamos, en qué comemos en un funeral o en una boda y, en definitiva, en toda la cultura material y simbólica que ha ido envolviendo a lo largo de miles de años el hecho alimentario.
La gastronomía es uno de los hechos que nos diferencian de otras especies animales. No tiene una razón de ser instrumental sino que es, en buena medida abstracta y simbólica. Como lo son el arte, la filosofía, la música o la poesía. No sirven para nada. Salvo para convertirnos en lo que somos.
La gastronomía sirve, llegados a este punto de la historia, para explicarnos de dónde venimos y para aventurar hacia dónde vamos; para establecer líneas evolutivas que nos llevan de un sitio a otro y que explican cuál es nuestra relación histórica con los alimentos y cómo esta va cambiando a lo largo del tiempo.
Y nos sirve, también, para romper ideas preconcebidas.
Durante siglos la gastronomía se entendió como algo dividido en Gastronomía, con mayúscula, y todo lo demás, que quedaba siempre varios peldaños por debajo. Tiene una explicación histórica: a lo largo de todo el antiguo régimen (y buena parte de la época contemporánea) quien tuvo tiempo y recursos para perderlos en algo que no fuera optimizar los pocos alimentos de los que disponía fue la clase dominante.
Quien podía, al mismo tiempo, permitirse el lujo de escribir sobre ello, contar con cocineros que sistematizasen las recetas o, en última instancia, quien era capaz de leer los recetarios era esa misma clase. Es lógico, por lo tanto, que históricamente la gastronomía, como un conocimiento organizado y documentado, se asociase a la gastronomía pudiente, a la cocina, la escritura culinaria y la producción alimentaria de la nobleza (más tarde sería la burguesía). Por eso contamos con más tratados sobre cómo trinchar un faisán o sobre las múltiples maneras de asar un venado que sobre la preparación de repollos o nabos.
No es que la mayoría de la población comiese faisanes y venados. Es, simplemente, que esa mayoría no podía permitirse todo lo que tenía que ver con una cocina elaborada y mucho menos con su documentación. No podía perder el tiempo en sofisticar las recetas, no tenía los recursos económicos para hacerlo y no tenía el tiempo y probablemente tampoco los conocimientos para escribir los resultados. Por eso para estudiar la historia de la gastronomía son importantes los recetarios, pero también los documentos sobre aduanas, fueros, impuestos o comercio. Porque ahí está, en parte, el conocimiento sobre esa otra gastronomía invisible si nos limitamos a las fuentes clásicas.
Pero esa no es la cuestión. Lo importante, en este caso, es que esa separación, que se mantuvo (y en buena medida se mantiene) durante siglos creó, en el imaginario colectivo, una gradación entre alta gastronomía y cocina de andar por casa. Una, la buena, la interesante, la que hay que estudiar, es la que se documenta a través de los recetarios históricos, la que nos habla de los grandes banquetes o de la influencia de las cortes europeas; la otra es la de diario, la pobretona, la que está ahí porque algo hay que comer pero que, vista desde esa óptica, no solo no es comparable en términos de interés sino que es algo que, en cuanto se puede, se abandona.
Es algo que podemos ver, por ejemplo, en La Cocina Práctica o Pote Aldeano, dos de los libros de Picadillo. Cuando el autor se asoma a las recetas más domésticas, más vinculadas al mundo rural, lo hace siempre con un cierto tono de distancia, resaltando lo pintoresco, dando a entender que esos platos están ahí, existen, son interesante, pero no son los suyos. Por eso aparecen siempre vinculados a tipos populares caricaturescos, al idioma gallego (mientras todo lo demás, por supuesto, está redactado en castellano), por eso en muchas ocasiones la receta se vincula a un episodio en el que el autor, desde una posición dominante, se asoma a la cocina de los que están por debajo: puede ser una jornada en la que va de caza y acaba comiendo en una taberna, un momento en el que sale a pasear por el campo y se refugia de la lluvia en casa de algún campesino... Siempre se marca esa nota de color, para resaltar la distancia abismal entre dos mundo. Uno es el del recetario, el otro se incluye casi con interés antropológico más que culinario por parte de alguien que lo ve desde fuera y vuelve luego a la seguridad de su mundo y sus recetas.
Este fenómeno también se trasladó, sobre todo a partir del S.XVIII, al mundo de los vinos. Por un lado estaban los grandes vinos europeos, aquellos sobre los que valía la pena escribir: borgoñas, champagnes, burdeos, vinos alsacianos, marsalas, vinos del Rhin y del Mosela, madeiras, oportos, vinos de Jerez.
Por otro lado estaban todos los demás, los vinos regionales, los del campesino, los vinos de taberna, los de quien no se podía permitir nada más. Los primeros, los grandes vinos, se servían en copas adecuadas, muchas veces de cristal tallado, adaptadas en capacidad y formato, a las características específicas de vinos concretos. Los otros, muchas veces producto de la parra que había a la entrada de la taberna, se servían, según la zona, en lo que hubiese: vasos de cristal tosco o de barro, vasos tallados en madera o, en Galicia, en las tradicionales cuncas de loza o de barro vidriado.
La cunca surge como una necesidad histórica: en el ámbito doméstico o en las tabernas era un material sólido, menos frágil que el cristal, fácil de limpiar y de almacenar, algo que podía elaborar un artesano de tu pueblo o de tu comarca. En el ámbito de las ferias las cuncas eran fácilmente apilables y transportables, se rompen menos, se lavan fácilmente, son económicas si hay que reponerlas y, llegado el caso, pueden servir para vino, para caldo, para potajes...
Tal fue la importancia de este formato en Galicia que todos los grandes centros alfareros (Niñodaguia, Buño, Gundivós, valle de Valga, Santomé, Loñoá, Mondoñedo, Portomourisco...) desarrollaron modelos propios de cunca. En el caso de Buño, por ejemplo, se desarrollaron hasta tres modelos distintos, en función del poder adquisitivo, siempre limitado, de su comprador: la cunca de pobre, el cunquelo y la escudilla o cunca rica.
Dado que el vino, hasta bien entrado el S.XX, cumplía de alguna manera el papel de un alimento más, y no tanto el de una bebida asociada a lo lúdico o a la celebración, su consumo era cotidiano. Esto hizo que aparecieran infinidad de variantes de cuncas: cuncas y chiquitas (o escudillinas) en Niñodaguia, donde eran diferentes de los cunquelos, pensados para comer; tazas de lagareta en Betanzos, cazolos o cazolos do 12 en Terra Chá, tazas de chiquito en Bamio, etc.
Pero todo esto, a ojos de la alta gastronomía clásica, era irrelevante. Eran vinos de taberna servidos en cacharros de taberna.
Y aunque esta división de la gastronomía había existido durante miles de años, el periodo de entreguerras en Europa lo cambió todo.
En esa etapa comenzaron a difuminarse las barreras entre alta cultura y cultura popular. De pronto, las tradiciones de una aldea eran, para algunos investigadores, tan interesantes como un cuadro de El Grego, las construcciones tradicionales eran estudiadas con el mismo interés que edificios de Le Corbusier.
La gastronomía también se sumó a esta tendencia, más despacio que otras manifestaciones culturales, pero sin pausa. En 1921 Curnonsky publicó su La France Gastronomique, donde por primera vez la especialidades regionales compartían protagonismo con la gran cocina burguesa. "Las cosas tienen que saber a lo que son" parece hoy una obviedad pero por entonces, en un mundo de langostas Thermidor, melocotones Melba y trufas al champagne era una provocación en toda regla.
En términos estéticos Curnonsky supone el final de una gastronomía decimonónica de corte romántico e inaugura una tendencia que, más adelante y en otras disciplinas, acabaría conociéndose como democracia cultural. Las barreras de clase se iban difuminando, también en gastronomía. Las cosas empezaban a ser interesantes independientemente del grupo social en el que hubiesen surgido.
En 1929 una escocesa, F, Marian McNeill, publicaba The Scots Kitchen y reivindicaba por primera vez la cocina regional escocesa; en 1932 Florence White publicaba Good Things in England. Las cocinas regionales comenzaban a salir de las cocinas de las casas y de las tabernas, también en el Reino Unido, y a reivindicarse.
En 1953 Curnonsky publicara Cuisine et Vins de France, dando a los vinos el mismo tratamiento que 20 años antes había dado a los platos regionales; En 1947 Elizabeth David publicaba su A Book of Mediterranean Food, reivindicando por primera vez las cocinas regionales mediterráneas y cambiando, de paso, el imaginario gastronómico de los ingleses.
¿Y en España? En España tardamos un poco más, por circunstancias históricas, en subirnos a ese carro. Aquí, durante un tiempo, se siguió teorizando sobre la cocina nacional española o, incluso, sobre el final de las cocinas regionales, aunque ese tema queda para otro texto.
Hubo una gran excepción, en Galicia.
En 1946 Álvaro Cunqueiro empezó a escribir su Historia de Las Tabernas Gallegas, que nunca llegó a terminar (y que publicó en parte en la revista Finisterre). Como estudiante en Santiago, Cunqueiro, de familia acomodada, había participado en tertulias literarias y culturales. La novedad, en su caso, es que junto a otros estudiantes como José María Castroviejo organizaron sus tertulias en las tabernas de Casas Reáis, de la Rúa do Franco o de San Miguel en lugar de hacerlo, como habían hecho las generaciones anteriores, en cafés al estilo burgués europeo, como el Derby o el Suizo.
Con Cunqueiro, Castroviejo y compañía no sólo entraban la cultura, el ambiente universitario y las tertulias en las tabernas sino que, lo que es aún más importante, las tabernas salieron de su ámbito natural para tomar carta de naturaleza cultural. De pronto no sólo podía ser sede de encuentros culturales sino que podían ser objeto de estudio. Y de respeto. Ya no eran, para este grupo al menos, el lugar al que iba quien no podía aspirar a más. Eran un símbolo de la pervivencia de una cultura.
Y uno de los principales gestos que significaros esa ruptura cultural, el borrado de esa barrera de clase, fue que cada uno de estos estudiantes -luego periodistas o escritores- se hizo, en las tabernas, con una cunca, numerada y reservada para él. La cunca paso a ser no solamente un icono de la cultura tradicional sino también un símbolo de la cultura contemporánea en Galicia. Se trata de un gesto de modernidad que se adelanta casi una década a la teoría de la permeabilidad cultural de Umberto Eco o al traslado de la cultura a los barrios (y a la incorporación de la cultura de los barrios) por parte de A. Malraux en Francia.
Así que, en realidad, una cunca no es sólo una cunca. Una cunca es un símbolo cultural cargado de significados. Habla de tradición, habla de orgullo por lo propio, habla de resistencia, habla de dignificación. No es sólo una cunca.
Aunque esto, por supuesto, no llegó a todos los niveles culturales. Para mucha gente, lamentablemente, la cunca siguió siendo representación de un estrato cultural que, por un motivo o por otro, carecía de interés, cuando no provocaba rechazo.
De esa forma se llegó a los años 80, en los que el mundo del vino en Galicia vivió una revolución que de alguna manera sigue viva y en proceso. Surgieron la mayor parte de las D.O. que tenemos hoy en día y el nivel medio de la producción subió de manera significativa. Todo esto sumado a la entrada en la Unión Europea, con toda una serie de nuevas normas y estándares de calidad, y a la incorporación aún reciente de España a la modernidad europea (digamos que lo que en otros países de Europa Occidental empezó a desarrollarse a partir de 1945 aquí llegó, despacio, a partir de 1963-1965 y con más fuerza a partir de 1985) hizo que para mucha gente todo lo que oliese a viejo, a anterior, fuese algo que había que olvidar en favor de una producción más controlada, más aséptica y a un consumo más moderno.
Y esto, que en líneas generales fue bueno, tuvo también una cara oscura en forma de pérdida de diversidad y de hábitos culturales. Del mismo modos que el pan o el queso sufrieron una transformación de la que, en algunos aspectos, aún nos estamos reponiendo, el vino ganó una concepción nueva y pasó de ser considerado algo cotidiano, sin importancia, a ser entendido como un producto de calidad que debía ser tratado con cuidado.
Ahí es donde la cunca perdió, de algún modo, la batalla. Y es razonable que la perdiera, en muchos sentidos, ya que vinos de más calidad requerían recipientes de más calidad. Otra cuestión sería pararse a discutir si todos los vinos que se sirven en copas de calidad están a la altura o si todas las copas tienen la calidad que les damos por supuestas y son tratadas con el cuidado necesario. Si hay aromas a humedad, restos de jabón o no están bien fregadas podríamos, perfectamente, ahorrarnos el ritual y tampoco pasaría nada.
Es más, aquí es donde cabe también preguntarse si todos los vinos ganan al abandonar la cunca y pasar a una copa. Pensemos en un vino casero, de calidad aceptable pero no excepcional (la excepcionalidad permanente no existe), pensemos en vinos del año; pensemos en vinos baratos que te vas a tomar junto a un queso (normalito) y una anchoa (seguramente no muy buena) ¿De verdad necesitas una copa Zalto para ese vino de 0.60€? ¿De verdad la experiencia sensorial mejora?
Entiendo y comparto que un buen vino está mejor en una buena copa, del mismo modo que una buena receta está mejor en un buen plato. Sobre la ergonomía y la mejora de la experiencia de algunos platos carísimos que se encuentran con frecuenca en restaurantes hablamos otro día, si acaso. Pero, volvamos a la realidad: estás en una taberna, tomando un vino de una calidad determinada, quizás acompañado de una tapa de una calidad equivalente. Seguramente hay ruido, olores de la cocina, si es invierno y llueve habrá condensación en el ambiente. Las calidades de los materiales del suelo y de la barra son los que son, no te has parado a preguntar con qué aceite se está friendo la tapa (o cuánto lleva en la freidora), si el aceite del pulpo es virgen extra, virgen o orujo, si el calamar vino del Índico o de la Patagonia, si el queso es del Lidl o del DIA
Pero el vino, ese vino, de esa calidad y a ese precio, pónmelo en copa, y que sea buena. No me lo vayas a poner en cunca.
Creo que es bastante triste no haber entendido el papel cultural de una forma única de consumir el vino, la importancia de determinados formatos cerámicos históricos o el privilegio que es que toda una serie de rituales centrados en el consumo del vino, seguramente con unos cuantos siglos a sus espaldas, hayan pervivido aquí mejor que en otras zonas.
Es una pena que la sociedad no haya aprendido a valorar la significación cultural que la cunca tiene en nuestra historia gastronómica reciente y en el salto desde una concepción antigua a una modernidad bien entendida, desarrollada además al mismo tiempo que en los centro de la vanguardia europea. Es una lástima que sigamos entendiendo la cunca como un símbolo de algo que hay que abandonar, porque nos recuerda a la pobreza, porque nos recuerda de dónde venimos y eso, por lo visto, causa incomodidad a más de uno.
Es el mismo proceso que está detrás de la desaparición de la arquitectura popular, el mismo por el que mucha gente prefiere construirse casas de estilo alpino o rural británico antes que hacerlo en estilo local; el mismo fenómeno por el que se bautiza a más Dylans que Pepes.
Es una pena, en definitiva, que sigamos sin entender la vertiente cultural de la gastronomía, que sigamos en muchos casos prefiriendo un mal gastrobar a una taberna digna, que pensemos que un mal gintonic es mejor, servido con todo el ritual, las hierbas, las especias, los twists de piel de cítrico y la cuchara en espiral, que un vino decente en una taberna honesta; que nos guste más, en término medio, un ceviche mal preparado que un escabeche.
Es una pena, porque no dice mucho sobre nuestro conocimiento de nuestra historia. Y eso no es una gran cosa. Pero hay algo bastante peor que eso. Porque no conocer tu cultura puede estar mal, pero peor aún es ser un cursi con complejo de clase. Y eso, me temo, no hay modernidad que lo cure.
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For many years, Barry has served as an associate professor at the University of Wisconsin–Madison art department and at the Wisconsin Institute for Discovery, using her method to teach both adults and children to get in touch with a creative impulse that is simultaneously deep, mysterious and irrational and trainable, biddable and reliable (with practice).
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