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Ho fatto una cosa sciocca. E azzima. Ovvero, un (sostituito del) pane senza lievito e senza sale. Doppia privazione che risponde a due esigenze nutrizionali in un sol colpo. 

1) C’è infatti chi non tollera il lievito e, non convinto che il problema risieda in una cattiva lievitazione, più che nel lievito in sé, si trova comunque meglio consumando prodotti che non ne contengono o pani a lievitazione naturale.

2) C’è chi poi per motivi seri (ipertensione) o faceti (l’odiata cellulite e la famigerata prova bikini) decide o è costretto a eliminare o almeno ridurre drasticamente la quantità di sale giornaliera.

3) Terza esigenza risolta dalla ricetta: giorno di festa piovoso, nessuna pagnotta in freezer, niente cracker in dispensa e tanta voglia di fare merenda davanti alla tele con pane, burro e marmellata.

Ecco allora come ho fatto.

Ingredienti per 4 pani

100 g di farina, possibilmente 0
circa 70 ml di acqua
olio extravergine d’oliva

Ho formato sulla spianatoia la fontana con la farina e ci ho versato al centro circa 50 ml di acqua (né calda né fredda, a temperatura ambiente) e un filo d’olio, circa 1 cucchiaino. Ho iniziato ad attirare la farina verso il centro della fontana, formano una pastella densa, poi ho proseguito impastando e unendo via via l’acqua rimasta.

Come saprete, la quantità esatta di acqua dipenderà dalla vostra farina, dalla sua umidità, da quella della vostra cucina e da come vi siete svegliati stamattina.

Ricordate poi che sarà l’unica cosa a dare gusto e fragranza al vostro pane, quindi è il caso di sceglierne una di buona qualità, saporita e profumata.

Ottenuto un insieme omogeneo e compatto, l’ho lavorato e sbattuto e tirato, come da manuale dell’impasto perfetto, per circa 10 minuti. Poi, ho formato una palla, l’ho unta d’olio con i polpastrelli e l’ho avvolta in pellicola.

Non starò qui a raccontarvi l’esperienza di strappare la pellicola con le mani unte, voi non fatelo ok?

Infine, ho lasciato riposare la mia pasta senza lievito e senza sale per un’oretta, a temperatura ambiente.

L’ora passata, ho diviso la mia pasta in 4 pallottoline da circa 40 g l’una e le ho stese, dopo averle infarinate, in dischi più o meno di 18 cm di diametro, spessore 1 mm, che ho spennellato con pochissimo olio.

Ho fatto due cotture. Per la prima (a sinistra nella foto), ho velato d’olio il fondo di una buona padella antiaderente, scaldato a fuoco medio, disposti i dischi, uno per volta (il lato unto verso l’alto), messo il coperchio e cotti 3 minuti su un lato, 1-2 sull’altro.

La seconda cottura (a destra nella foto) è stata in forno a 220°, dopo aver trasferito i dischi su una placca su carta da forno bagnata, strizzata e velata d’olio. Li ho cotti per circa 7 minuti, fino a doratura, senza girarli.

In entrambi i casi, si sono abbastanza gonfiati. Quello in padella è rimasto più morbido, quello in forno decisamente croccante.

Mangiateli più caldi possibile: quelli in padella potete impilarli via via che sono pronti chiudendoli in un canovaccio.

Hanno bisogno di un accompagnamento umido e/o morbido: una dadolata di pomodori marinati, stile frisella, o fettine sottilissime di lardo (certo, se il vostro problema non era tenere sotto controllo il sale).

E, per una versione dolce, burro e marmellata o un filo di miele leggermente scaldato per renderlo fluido.

[Crediti immagini:  Cibotondo]

Parlare di cucina regionale italiana significa inoltrarsi in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece, in un attimo, ti ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura. Inizia così “A qualcuno piace Cracco”, il libro che il barbuto aristochef italiano ha dedicato alla cucina regionale italiana.

Tutto giusto, ancora di più se parliamo di dolci, in particolare di biscotti, con uno stuolo di ricette iper locali che praticamente, cambiano di campanello in campanello. Sceglierne solo 20 è stato complicato, ma sono curioso di scopprire se condividete la classifica.

20. BISCOTTI DEL LAGACCIO.

Nati nel quartiere del Lagaccio a Genova come semplici fette biscottate dolci da tenere nella cambusa delle imbarcazioni, sono una specialità della Pasticceria Grondona, oggi prodotti con lievito naturale e farina manitoba.

Biscottificio Grondona - via campomorone 48, Genova

19. MPANATIGGHI.

La carne di manzo completa un impasto a base di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella e chiodi di garofano, racchiuso in panzerotti dalla forma di semiluna. L’accostamento è inedito, e genera ancora oggi buffi fraintendimenti. Originari di Modica, si trovano in quello scrigno di dolcezze altrimenti noto come Antica Dolceria Bonajuto, accanto alle famose tavolette di cioccolata.

Antica Dolceria Bonajuto - corso Umberto I 159, Modica (RG)

18. TEGOLE VALDOSTANE.

Biscotti a forma di tegola inizialmente prodotti dalla famiglia Boch si dice che trasse l’ispirazione, si dice, da un viaggio in Normandia. La tegoleria valdostana, nata come evoluzione di un laboratorio artigianale a conduzione familiare, è oggi è il produttore più conosciuto.

Tegoleria Artigianale Valdostana - via Visera 10, Aosta

17. ZALETTI VENETI.

Saporiti biscottini veneti colorati dalla farina gialla e per questo chiamati zaletti. Semplici da realizzare con latte, uova, burro, uvetta, pinoli e appunto farina gialla, sono il fiore all’occhiello della Cooperativa I Dolci di Giotto, all’interno del carcere di Padova, riuscito progetto di reinserimento sociale.

I dolci di Giotto - Work Crossing Coop.- via Forcellini 172, Padova

16. NOCCIOLINI DI CHIVASSO.

Piccoli dolci a base di meringa e nocciole piemontese tipici della città di Chivasso, famosa all’inizio del secolo per la presenza di bellissimi caffè. Inizialmente chiamati ‘noasetti’, sono stati inventati nel 1904 dal pasticcere Ernesto Nazzaro, fu poi Luigi Bonfante a farli conoscere in Italia caratterizzati dalla classica scatola di latta.

Nocciolini Bonfante - Via Torino 29, Chivasso (TO)

15. SAVOIARDI DI FONNI.

Biscotti sardi soffici e fragranti diversi dai savoiardi per le misure maxi. Una tradizione dalle origini centenarie nata in un paesino di montagna con ingredienti semplici, zucchero, uova e farina, dovuta alla famiglia Moro.

Biscottificio Artigianale Giovanni Moro – via Azuni 15/18 08023 Fonni (NU)

14. OFFELLE DI PARONA.

Siamo in Lomellina, terra di risaie in provincia di Pavia, dove scopriamo questi biscotti secchi dalla forma ovale, inventati alla fine dell’Ottocento (oggi il brevetto appartiene chissà perché alla Pro Loco di Pavia, che lo dà in concessione a tre forni cittadini, tra questi il forno dei Fratelli Collivasone) ma commercializzati solo dal 1969. Si preparano con farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito.

F.lli Collivasone - vicolo Turati 1, Parona (PV)

13. ESSE DI RAVEO.

Il padre di Aldo Bonanni li inventò nel 1920 a Reveo, in Carnia , con pochi semplici ingredienti, farina, zucchero, uova e burro, ma arrotolandone i bordi per creare un’inedita forma a esse. Oggi sono l’unico eccellente prodotto di questa piccola azienda della montagna friulana.

Aldo Bonanni - zona artigianale 1/A, Raveo (UD)

12. OSVEGO.

Gran biscotto realizzato con farina, zucchero, burro e miele da un’azienda romana, nata alla fine dell’Ottocento, ancora oggi protagonisti della colazione di molti lettori di Dissapore. Rielaborazione di un biscotto anglosassone (Oswego, con la W) che Pietro Gentilini ebbe l’intuizione di modificare nella ricetta e nel nome.

Biscotti P. Gentilini srl, via Tiburtina 1302 – Roma (Italia)

11. AMARETTI DI SARONNO.

Citazione obbligatoria per questo amaretto incartato singolarmente a caramella usato anche in alcuni dolci della tradizione come bunet e pesche alla piemontese. A farlo con zucchero, armelline e bianco d’uovo e un successo immutato nel tempo è Lazzaroni, che detiene tuttora il brevetto. Sembra sia nato nel 1718 in onore della visita del Cardinale di Milano al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno.

Lazzaroni - corso Europa 9, Lainate (MI)

10. BISCOTTINI DI NOVARA.

Simili ai pavesini, sono dolci secchi e croccanti a base di uova spesso usati nella zona di Novarae nel Tiramisu. La tradizione artigiana viene proseguita da Camporelli seguendo la ricetta originale a base di uova, zucchero e farina senza lattosio o aggiunta di grassi.

Biscottificio Camporelli – vicolo Monte  Ariolo, Novara

9. BISCOTTO DI CEGLIE.

Presidio Slow Food, tutti gli ingredienti (a eccezione dello zucchero) provengono dall’agro di Ceglie Messapica. Si succedono così mandorle spellate e tritate, marmellata, miele, rosolio di agrumi, uova e scorzetta di limone, per un dolce della tradizione contadina nato per festeggiare la Pasqua.

Forno a legna Allegrini - via Pisanelli 14, Ceglie Messapica (BR)

8. TARALLI GLASSATI.

Esiste anche la versione dolce e glassata dei taralli, tipica della Basilicata. Lo zucchero in superficie garantisce la caratteristica copertura su pasta di farina, zucchero, strutto, uova  e sale, che può essere unita ad altri aromi, vedi il liquore Strega, come nel caso della ditta Ricciardi di San Lorenzello.

Biscotti Ricciardi - contrada Sant’Elia, San Lorenzello (BN).

7. PASTE DI MELIGA.

Frollino tipico del cuneese, in particolare della zona di Mondovì, prodotto con farina di mais e servito accompagnato da uno zabajone o da pucciare in un bicchiere di moscato . Il presidio Slow Food ha permesso di tornare alla produzione artigiana che prevede l’uso di mais ottofile macinato a pietra, come quella del Pastificio Michelis Egidio, uno dei produttori scelto da Eataly.

Michelis Egidio - via Vigevano 12, Mondovì (CN)

6. BACI DI DAMA.

Due biscotti di forma ovale fatti con farina di mandorle, burro, zucchero e farina di frumento, uniti da una striscia di cioccolato. L’indirizzo dove trovarli è la Pasticceria Zanotti a Tortona (Alessandria) da dove provenfono, anche nella variante dei i baci dorati, con il cioccolato anche nell’impasto (da acquistare nella Pasticceria Verdesi).

Pasticceria Zanotti – via Marsala 12, Tortona (AL).

5. TORCETTI BIELLESI.

Biscotto biellese che risale al 1700 menzionato ufficialmente nel  ”Trattato di pasticceria Moderna” del cuoco di corte Giovanni Vialardi nel 1854. Farina, burro e zucchero per un biscotto che agli inizi del Novecento Luigi Massera produceva una volta l’anno per la festa del paese, e che invece gli ha consegnato successo e la devozione imperitura dei golosi.

Pasticceria Massera Gino - Via Regina Margherita 9, Fraz. Bornasco, Sala Biellese (BI)

4. CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA.

Biscotto di frolla a forma di fiore con sei punte, friabile e gustoso, servito con una spolverata di zucchero a velo. Diversamente da canestrello, il canestrelletto è sottoposto a rigoroso disciplinare che ne regolamenta la produzione, seguendo una specifica ricetta: 300g di Farina tipo ’0′, 1 Uovo, 250g Burro, 100g Zucchero, q.b. Rum, q.b., scorza di limone grattugiata.

Il canestrelletto di Guano Marco - Piazza Erasmo Piaggio, Torriglia (GE)

3. RICCIARELLI DI SIENA.

Il primo prodotto dolce italiano ad aver ottenuto la tutela IGP dall’Unione Europea con un disciplinare che ne stabilisce la produzione. Sono morbidi biscotti di marzapane arricchiti da un impasto di canditi e vaniglia. Si possono fare in casa seguendo la nostra ricetta perfetta, oppure comprare da Nannini, celebre azienda senese.

Guido Nannini – Siena

2. KRUMIRI ROSSI.

Leggenda vuole che l’invenzione risalga al 1878, quando, in occasione della visita di amici, Domenico Rossi tirò fuori dal suo laboratorio di pasticceria a Casale Monferrato, questi biscotti fatti con farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero, vanillina pura e, soprattutto, senza acqua. Un gusto che ha resistito al tempo, esaltato oggi dalla famiglia Portinaro.

Portinaro & C. S.r.l. - via Lanza, 17, Casale Monferrato (AL)

1. BISCOTTI DI PRATO.

Li avevamo inseriti tra i 20 dolci più buoni d’Italia, impossibile non includerli e non metterli al numero 1 di questa classifica. Da non confondere con i cantucci toscani, i biscotti di Prato sono gli squisiti ritagli di pasta inventati a Prato dai Mattei nel 1858, incartati elegantemente in una confezione capolavoro dalla livrea blu chiusa da uno spago.

Biscottificio Mattei - via Bettino Ricasoli 20, Prato.

[Crediti | Immagini: Luxirare, Ocello, The blackfig, Wikipedia, Due architetti e una cucina, Parks, Euganeamente, Mangibene, Focaccia, Monferrato delights, Taccuini storici, Make and buy]

Le chiese quando sono vuote appartengono ai pensierosi.

Loro, i meditabondi, entrano spingendo portoni immensi e strizzano gli occhi, per vincere il buio che presto si colora delle vetrate, con l’incenso residuo intriso di cera. Si siedono nell’eco dei passi lenti, dei bisbigli di speranza e degli sguardi misericordiosi alle pareti.

Le chiese vuote sono oasi di pace a cui si accede liberi da confessioni e titoli d’ingresso. Servono a distendere i pensieri raggrumati come le lettere battute troppo in fretta nelle vecchie Olivetti.

Nelle chiese vuote il silenzio scaccia la fretta, si deposita nelle pieghe dei bisogni e soffia via la polvere delle delusioni: e i nuovi pensieri incedono lenti, nitidi e giusti.

Dalle chiese vuote si esce sempre migliori. Ma solo per un po’.

Tutta quest’ansia di perder peso dopo l’Epifanìa non la capisco. Quali strane e orribili trasformazioni subisce il vostro corpo durante le feste? Non è che la ciccia l’avevate già, che so, all’Immacolata? Qualunque sia la risposta tenete a mente che l’unica dieta concessa qui è quella che evita i cibi che non ci piacciono. O quelli fatti male.

Rimandate a lunedì i buoni propositi salutisti, sto per passarvi la ricetta perfetta della crostata al cioccolato firmata Ernst Knam.

Ernst Gnam e l’adipe del successo.
Il pasticciere teutonico con un curriculum blasonatissimo e già consacrato al grande pubblico con il programma tv “Il Re del cioccolato” in onda su Real Time, è anche giudice severo e impassibile di Bake Off Italia.

Negli spot televisivi è solito fracassare lastre di cioccolato con i pugni che manco “La Cosa” dei fumetti Marvel ed ha un modo particolare di esprimersi che fa troppa simpatia (i più curiosi possono dare un’occhiata a questo video).

Il suo motto è: “Se in paradiso non c’è il cioccolato io non ci voglio andare.” Semplicemente adorabile.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia 6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 gr di latte intero 1⁄2 bacca di vaniglia 15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 2 tuorli
40 gr di zucchero semolato
(io ho utilizzato la Tahiti)

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 70% di cacao)

La lista delle cose da fare è lunga quindi meglio darsi una mossa.

Verso il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e lavoro il composto con una cucchiarella fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungo l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuo a girare pian pianino.

Setaccio la farina con il lievito per dolci ed il cacao, verso le polveri nella ciotola e do una mescolata.

Mi sposto sul tagliere leggermente infarinato e lavoro per qualche secondo l’impasto, formo un panetto e faccio una leggera pressione. Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per quattro ore.

Pigri Alert: questo lavoretto viene bene anche con la planetaria armata di frusta piatta.

Visto che c’è da attendere quattro ore ci si dà al cazzeggio, penserete voi. Sbagliato.

Cerco di dare un senso allo scorrere inesorabile del tempo preparando la crema pasticciera.

Recupero un pentolino e faccio sobbollire il latte con il baccello di vaniglia privato della polpa. Unisco i due tuorli allo zucchero e ai semini di vaniglia, batto velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente dissolto aggiungo la farina setacciata con la fecola. Aggiungo metà del latte– privato della vaniglia – ai tuorli, riporto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente con la frusta. Verso la crema in una teglia ampia, copro con pellicola a contatto e lascio raffreddare.

Faccio scaldare la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore spengo la fiamma ed aggiungo il cioccolato fondente tritato. Giro velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lascio raffreddare.

E ora la svolta: aggiungo la crema pasticciera alla ganache e ottengo una seconda crema, millemila volte più buona della prima.

Tiro fuori la frolla dal frigorifero, tengo da parte un pezzetto per le strisce, e stendo sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Avvolgo la frolla sul matterello e fodero uno stampo per crostate da 22 cm.

Faccio una rullata col matterello sui bordi per rifilare gli eccessi di pasta, faccio dei forellini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempio con la crema al cioccolato.

Stendo delle strisce di frolla larghe 2 cm circa e decoro la superficie incrociandole nel più tradizionale dei modi.

Faccio cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

Preparatevi ad assaggiare un dolce stratosferico che vi spara dritti in orbita.

Uno di quei dolci che all’inizio è solo un pezzettino, poi un quadratino sbilenco, la fettina brutta e il pezzetto di crosta.

[Crediti | Link: eknam.com, realtime.tv, lafeltrinelli.it; Immagini: Rossella Neiadin]

Domenica sul Corriere della Sera – Salute è uscito uno speciale sui benefici terapeutici della lettura. Diverse sono le patologie per le quali la guarigione si accelera leggendo, ma soprattutto veniva descritto l’aumento in chi legge del tasso empatia: ovvero la capacità di relazionarsi con gli altri. 

I romanzi – soprattutto tra gli adolescenti – schiudono nuovi punti di vista sul mondo, raccontano emozioni e tribolazioni dei nostri simili e ci rendono più disponibili a prendere in considerazione i travagli dei nostri vicini di banco o di pianerottolo.
L’esercizio di “mettersi nei panni” di qualcun’altro che la lettura richiede crea la predisposizione a fare altrettanto nella vita quotidiana.
Alla base di tutto c’è principalmente un deficit lessicale che ci impedisce di riconoscere i nostri sentimenti; la lettura ci aiuta a chiamarli per nome e farci i conti.

La psicoterapeuta ed esperta di biblioterapia, Rosa Mininno, così sintetizza:
«La lettura è fondamentale nei giovanissimi proprio per gli effetti sulle capacità di relazione. A molti ragazzi manca la capacità di comprendere che cosa prova l’altro in una situazione difficile, pensiamo ai casi di bullismo o stalking. Migliorare l’empatia significa anche prevenire questi comportamenti, oltre che favorire il dialogo interiore dei giovani…».

leggi tutto su link: www.corriere.it/salute

“Accidenti, se ci avessi pensato prima potevo farlo con le mie mani e regalarlo a Natale!”
Quante volte l’ho pensato, vedendo nelle vetrine luccicanti quella cosa buonissima, da secoli sepolta viva nella mia to do list. Magari venduta a peso d’oro con un packaging che, pure quello, con un po’ di anticipo…

Per farla breve: mancano 39 giorni a Natale e il demone dell’inadempienza di Zerocalcare è ancora molto lontano.

In attesa del ComidaDeMama Black Friday (il giorno dopo Thanksgiving), in cui posto le strenne natalize, ho pensato di mettere in fila 5 regali golosi che posso preparare in questi giorni, in modo che siano pronti per essere gustati durante le vacanze di Natale.

➀ La Marmellata di mandarini di Maria Catena. Strepitosa, basta trovare dei buoni mandarini. – de La cucina di Calycanthus.

➁A timeless classic: Polvere d’arancia – di Alex Foto e Fornelli.

➂ Il Dulce de leche – Confiture de lait, per i lunghi giorni invernali che ci aspettano. – di Zonzolando.

➃I Citrons Confits – de Il Cavoletto di Bruxelles.

➄ Homemade Vanilla Extract . Semplicissimo e ottimo per i dolci, ha bisogno di un po’ più di tempo di decantazione ma ne vale la pena. – di Martha Stewart

In realtà, la rete è stracolma di idee interessanti. Difficile scegliere solo 5 ricette.
E voi, avete già iniziato a preparare i vostri regali golosi di Natale?
Quali ricette consigliate?

Ho fatto questa ricetta innumerevoli volte per amici, ospiti, nipoti, familiari, sconosciuti…e, se tutti l’apprezzano, nessuno riesce ad indovinarne l’ingrediente segreto. Bene, datemi pure della pazza, ma ho deciso di sciogliere ogni dubbio a proposito di questo grande mistero.

Cornflakes.

Sì, cornflakes, o fiocchi di mais se preferite. Essi permettono di creare la crosta più croccante e dorata crosta che trasforma questo pollo cotto al forno in un quasi-legittimo rivale del suo più celebre cugino fritto nel lardo. Quasi, lo ribadisco. non provo nemmeno a fingere che qualunque cosa cotta nel vostro forno possa essere migliore della stessa fritta in grasso suino. PERÒ, ci arriva molto vicino.

 Finto Pollo Fitto: Pollo al forno con cornflakes

• 4 cosce di pollo, senza pelle
• 4 sovracosce di pollo, senza pelle
• sale e pepe a piacere
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• mezzo cucchiaino di aglio in polvere
• mezzo cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
• un uovo
• 130 g di cornflakes
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Scaldate il forno a 200°C. Lavate e asciugate il pollo, quindi insaporite con abbondante sale, pepe, e le altre spezie. In un piatto fondo mescolate insieme l’uovo con 1 cucchiaio d’acqua, mettete da parte. Frullate brevemente le cornflakes con un robot di cucina, quindi trasferitele in un’ampia terrina e mescolatele insieme con l’olio d’oliva.
Passate i pezzi di pollo (uno alla volta) prima nel uovo, poi nelle cornflakes per impanare.
Ponete i pezzi di pollo impanati su una teglia foderata con carta forno. Infornate e cuocete finche’ saranno dorati e croccanti, circa 30 minuti.
Servite caldo.

Le sopracciglia sono la cornice degli occhi.
E siccome gli occhi sono lo specchio dell’anima,
credo di potere affermare senza tema di smentita
che le sopracciglia siano la cornice dell’anima.
Trovo folle l’uso di sfoltirle fino a quasi annullarle.
Annullare la cornice dell’anima è rischioso.
Un’anima senza la sua cornice è un’anima debole.
Risparmiate le vostre sopracciglia, se potete.

A settembre è nata Abbiamo le prove, una rivista online ideata da Violetta Bellocchio e dedicata alla non fiction: ogni giorno una storia vera raccontata da una donna. Pubblichiamo il contributo di Tiziana Lo Porto. (Fonte immagine)

quando mi hai lasciata mi hai detto che eri in overdose di me

mi hai detto che non ne potevi più di vedermi tutti i giorni

e che allora preferivi non vedermi mai

quando mi hai lasciata mi hai detto che ero un’estranea

ti ho chiesto se adesso diventavamo amici

io accomodante come sempre

e tu mi hai detto di no

quando mi hai lasciata eravamo su un pezzo di marciapiede vicino al pantheon

sei salito sul motorino e te ne sei andato

io sono rimasta lì in piedi quasi morta di crepacuore

era il dicembre del 2007

hai girato l’angolo e non t’ho visto più

poi sei tornato in forma di tumore

il medico t’ha guardato e ha detto: dalle dimensioni ha iniziato a formarsi un anno e mezzo fa

ha detto così, io l’ho guardato e ho fatto la conta a mente

era il giugno del 2009

in quell’anno e mezzo sei cresciuto di dieci millimetri e sei esploso

nell’agosto del 2009 mi hanno operata

l’intervento è durato quattro ore

prima hanno tolto il nodulo più grosso

lo hanno analizzato e hanno scoperto che era maligno

poi hanno cercato intorno e di noduli ne hanno trovati altri due

più piccoli ma maligni anche loro

poi hanno cercato ancora intorno e non hanno trovato niente e allora hanno tolto un linfonodo

il linfonodo stava bene e allora mi hanno richiusa

il medico è passato a trovarmi in camera qualche ora dopo

mi ha detto: era maligno ma l’abbiamo preso in tempo

mi ha detto: nella sfortuna sei fortunata

mi ha detto: tra qualche mese cominci la radioterapia

mi ha detto: faremo degli esami per decidere cosa fare dopo

mi ha detto: se domattina riesci a liberare il letto ricoveriamo un’altra persona

io l’indomani mattina mi sono alzata, ho preso la macchina e sono tornata a casa

il dopo è ancora adesso, giugno del 2013

il dopo è una terapia ormonale che m’impedisce di innamorarmi

il dopo è una terapia ormonale che mi distrugge i denti e le ossa

il dopo è una terapia ormonale che se prendi il sole ti vengono le macchie e se non lo prendi hai l’osteoporosi

il dopo è oggi che ho scheggiato un dente e l’altroieri che ho rotto un dito del piede

il dopo è non mangiare niente per paura di toccarmi e non riconoscermi

il dopo è non potere avere mai figli anche se non li volevo ma almeno potevo scegliere

il dopo è questa tristezza farmacologica che non mi fa dormire

il dopo è dopo non si capisce fino a quando

la cosa più brutta di un tumore è il tempo che passi a oncologia

tutti in quella stanza hanno una forma più o meno grave di tumore

ogni tanto qualcuno ti racconta la sua storia

ed è sempre una storia tristissima

la prima volta che sono andata a oncologia ho conosciuto una ragazza bellissima e senza ciglia

mi ha detto: lo sai, tra una settimana mi sposo

mi ha detto: la cosa più triste è dovermi sposare senza ciglia

le ciglia le aveva perse per via della chemioterapia

poi non l’ho più vista

la prima volta che sono andata a oncologia facevo finta di essere invisibile

mi sono seduta e guardavo tutti e facevo finta che nessuno mi poteva vedere

quando l’infermiera mi ha chiamato non me ne sono accorta

a oncologia ti danno un numero e invece di chiamarti per nome chiamano il tuo numero

l’infermiera ha chiamato il mio numero e nessuno le ha risposto

la prima volta che sono andata a oncologia ho pensato che bello

ho pensato adesso userò questo tempo per leggere tutto david foster wallace

l’ho pensato poi però non l’ho fatto

quando sei lì provi a leggere ma non ci riesci mai

la radioterapia è durata un mese e mezzo

andavo lì tutte le mattine alle otto

poi tornavo a casa e lavoravo

ho chiesto al sindacato giornalisti se potevo fare un’assicurazione privata

mi hanno risposto: no se hai un tumore non puoi

mi hanno risposto: non assicuriamo chi ha le malattie mortali

quando ho avuto il tumore non sono morta

quando mi hai lasciata non sono morta

e poi mi domando: che amore è se a un certo punto finisce?

[new york, giugno 2013]

Quando prendo treni zeppi zeppi di valigie, pensieri, libri da studiare, sudore, briciole di pane, sabbia, sogni, stranieri, auricolari e speranze, e io in silenzio faccio la maglia o i sudoku per ore, penso che la mia vita sia come un gatto che ho imparato a non addomesticare: indipendente, capriccioso, accogliente, distrattamente attento.
Ed è questo che non so raccontare, ma che ti vorrei raccontare.

Non è come sembra, non sempre almeno. Queste patatine qua sopra, o a dire meglio queste chips incartocciate, sono quasi (e dico quasi…) senza sensi di colpa. Non sono fritte ma fanno gola, sono facili ma ci stanno tutte e la faccenda del lime si porta dietro tutto un profumo di esotismo a portata di mano. Insomma nella lista delle cose da fare, quella che di questa stagione si allunga a dismisura (visto che l’anno continua per noi a iniziare con “la rentrée des classes”), aveva un posto molto in cima, compromesso molto gustoso tra propositi detox e necessità di coccole.

la ricetta è tratta dal librino (a salivazione garantita) Chips, patatine e dintorni edito in Italia per Guido Tommasi

Ingredienti

1 kg di patate non troppo grandi
1-2 lime
6 cucchiai di olio di oliva
pepe
fior di sale

Scaldate il forno a 180° gradi. Lavate e asciugate con cura le patate. Tagliatele a spicchi senza togliere la buccia. Irrorate le patate con l’olio di oliva e mescolate bene, in modo che siano lucide. Se necessario aggiungete altro olio. Distribuite le patate su una placca antiaderente o rivestita di carta da forno e infornate per circa 40 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Le patate devono essere ben dorate e croccanti.
Salate le patate al momento di servire e aggiungete una manciata di pepe. Accompagnatele con la scorza di lime grattugiata e qualche goccia di succo.

Mangiare una fetta di torta paradiso può tramutarsi in un’esperienza ai confini con l’aldilà. Perché se non coordini respirazione e mandibole, all’altro mondo ci finisci sul serio.
Mi è capitato di assaggiarne di pessime, da quella che sa di asciugamano arrotolato, alla cucchiaiata di mastice che ti rimane saldata al palato per ore.

Sono sicura che neanche l’ipnosi regressiva può farci niente, per superare i traumi ci vuole la ricetta perfetta.

Conosci il tuo nemico.
Prima di iniziare la ricerca della ricetta definitiva, sento la necessità di fare un po’ di dossieraggio.

Leggo che l’impasto della torta paradiso è al burro a massa pesante. Burro e pesante nella stessa frase, non è meraviglioso?

Il burro, recitano le scritture, è l’ingrediente cardine, poiché caratterizza sia la struttura che l’aroma del dolce, mentre una massa viene definita pesante quando il peso delle uova è pari a quello degli altri ingredienti. Fin qui tutto chiaro.

La Torta Paradiso tradizionale ha una lista di ingredienti essenziale e imprescindibile: uova, burro, zucchero, farina, fecola e zeste di limone. Amen.

Il Dream Team.
Con le idee decisamente più chiare inizio a passare in rassegna le proposte dei miei pasticceri di riferimento. Maurizio Santin (Gambero Rosso Channel) ha un approccio nazi-vintage, albumi montati a neve e lievito non pervenuto. Leonardo Di Carlo (campione del mondo di pasticceria) mi stupisce con lo zucchero invertito, Luca Montersino (star di AliceTv) è audace e ci mette lime e mandorle, Giovanni Pina (accademia maestri pasticceri italiani) risponde con miele, burro anidro e uno zinzinino di baking.

I- Genius.
Sfoglio “Non solo zucchero vol.1” by Iginio Massari per ultimo. La sua ricetta mi incuriosisce a tal punto che decido di tediarlo con una telefonata. Il Maestro ci tiene a ribadire che è fon-da-men-ta-le utilizzare il burro depurato e mi spiega anche come si fa:

“Va sciolto a bagnomaria a 60°C, si fa stazionare a 4°C per dodici ore, si separa dal latticello e si lavora a 18°C” . Iginio va sul tecnico ed io mi procuro camice e becker, il recipiente che utilizzabile a temperature elevate. Prima di chiudere aggiunge che “la componente alcolica aiuta nello sviluppo della lavorazione e ci permette di conservare il dolce per più giorni”.

La ricetta perfetta.
250 g di burro chiarificato (300g di burro da chiarificare)
250 g di zucchero a velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
6 g di lievito
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone
1 g di sale
20 g di limoncello (o Maraschino)

Tolgo il burro dal frigorifero e aspetto pazientemente che arrivi ad una temperatura di 18°C, controllando con il termometro. Se non siete dei geek della pasticceria non disperate, lavorate il burro con una spatola fino a ottenere la cosiddetta “pomata”.

Nel frattempo separo le uova e setaccio per due volte la farina con la fecola e il lievito.

Peso il limoncello, apro la bacca di vaniglia e asporto polpa e semini.

Do una prima mescolata al burro e comincio a montare con la frusta. Aggiungo lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta e faccio montare fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Batto leggermente le uova con una forchetta e le verso nella montata di burro, un paio di cucchiai alla volta a intervalli regolari. Aggiungo il sale, la scorza di limone, la vaniglia e il liquore e lascio montare.

Aggiungo le polveri setacciate mescolando dal basso verso l’alto, per non far sgonfiare la massa, e verso in uno stampo da 26cm di diametro.

Faccio cuocere a 170°C per 45 minuti circa. Vale la rassicurante prova stecchino.

Sforno la torta, attendo qualche minuto e la capovolgo su un foglio di carta forno spolverizzato con zucchero a velo. Lascio raffreddare completamente e decoro con un ultimo (giuro!) strato di zucchero.

[Crediti | Link: Sweetcorner Doris, Pasticceria Internazionale, Silkomart, Dolcesalato Web, Bibliotecha Culinaria. Immagini: Rossella Neiadin]

Se su questo blog si scorre il chi siamo (ormai, diciamocelo, pure un tantino datato) si avrà l’impressione di una sorta di non detto. Non soltanto perché è francamente difficile parlare di sè e trovarci la misura (senza sbrodolarsi e senza inghiottire invece l’essenziale), ma anche perché la nostra specifica storia di amicizia e di cucina ha vissuto la strana avventura di costeggiarsi a lungo e di ignorarsi molto a lungo.
Ora siccome qualche giorno fa attorno a questo pollo, che c’entra pure lui, abbiamo rievocato per l’ennesima volta questa storia vale la pena di sedersi con calma, come se fossimo a tavola, e distenderne il filo dal principio.
Il principio è Siena, un’università piccola e tutta raccolta, tanto piccina e tanto raccolta da stare quasi nello spazio del Campo, la piazza a  forma di conchiglia dove si corre il Palio e dove corre e scorre tutta la vita della città. Lì proprio lì ci siamo per la prima volta non conosciute: Maite e Marie, Marie e Maite, frequentavamo lo stesso corso di francese in una classe minuscola, con una professoressa piena di fascino e di capelli scarmigliati. Leggevamo Leris e benché fossimo non più di una decina non ci siamo mai incontrate, mai parlate, mai nemmeno viste. Marie dice che la cosa va attribuita alla secchionaggine di Maite, sempre in prima fila, sempre di corsa, sempre pure un tantino sconstante… Maite sospetta che la questione abbia invece a che fare con l’amicizia stretta stretta tra Marie e il prode Alex che si bastava, che si raccoglieva in chiacchiere fitte fitte là dietro, all’ultimo banco e che non aveva nessun bisogno di guardarsi intorno.
Com’è, come non è trascorre un semestre senza una parola, senza uno sguardo. Passa l’estate e inizia l’autunno che a Parigi è velocemente inoltrato, ci ritroviamo così, senza ancora saperlo nella stessa città lontana e smisurata a tracciarla con il compasso di Siena e lì, proprio lì, succede. Nel corridoio di una grande università, ai seminari di Madame Kristeva su Proust, finalmente ci parliamo. O meglio, Marie e il prode Alex stanno continuando a parlare fitto fitto tra loro, e Maite sorpresa del ritrovare l’italiano si decide a parlare pure lei, senza perdere, c’è da dire, il suo tono un tantino scostante… Parrebbe fatta e invece, Maite e Marie continuano imperterrite ad ignorarsi: l’una secchiona e puntuale ad ogni lezione scappa poi di corsa, quando suona la campanella, dietro a un certo Frank  (ma questa è un’altra storia…), l’altra (con il prode Alex al fianco) saltella nella vie parisienne con la sua testina rossa e capita a lezione piuttosto di rado. Poi benché la città sia sterminata e i giri mai convergenti finalmente si incontrano a una festa di italiani (tutti in Erasmus…), in un appartamento grandissimo, abitato da un milanese fissato con le melanzane al funghetto e da molti amici. Maite e Marie si parlano e scoprono che hanno molte cose da dirsi, la serata finisce, e come si diceva nei romanzi la città le inghiotte. Ma almeno il numero di telefono (quello fisso del secolo scorso) lo tengono in tasca, eppure continuano a ignorarsi, ognuna impegnata con i propri amici, i propri amori, le proprie rotte dentro la città: il canal St Martin, le Bal, la guinguette pirate, persino il XVIème quartiere di “vecchiette” dove vive (appunto!) la nonna di Benoit (quello del pollo…). Maite e Marie si chiamano e si intravedono  ai seminari, ma le serate sembrano non convergere mai, o quasi…
E infine un trasloco, Maite cambia casa, Marie generosa la ospita e in quei giorni, su di un divano di pelle di cui conosco ancora l’odore, iniziamo a sfogliare insieme i primi libri di cucina di Donna Hay. Come due bambine nella luce del pomeriggio, su di un divano con i piedi a penzoloni, ci aspettiamo per girare la pagina, indugiamo sulle stesse foto, sogniamo di organizzare pic nic (sigh!), desideriamo tanto ogni cosa che sia piccola (stuzzichini minuti di zucca arrostita, olive marinate, etc) e una torta cotta in una scatola di latta. In quei giorni abbiamo pure cominciato a cucinare insieme, ma soprattutto abbiamo passato il tempo ad immaginare, ma benché immaginassimo forte non siamo arrivate a immaginare così lontano…

In tutto questo amarcord il pollo di Benoit c’entra pure lui… perché in quelle serate/nottate parigine in cui ancora ci ignoravamo, Benoit, l’amico di Maite, occupava la casa della nonna con una banda di amici ogni volta che lei si assentava. I menù più gettonati erano pericolosissime soirées vin fromage che funzionavano così: ognuno portava un formaggio (il più strano, il più prezioso che riuscisse a scovare) e una bottiglia di vino e si finiva tutto, ma proprio tutto! ma avevamo vent’anni e nessun problema con i trigliceridi, né con les petites matinées…
Qualche volta si cucinava pure e questo pollo, imbottito di formaggio (ti pareva!) era il cavallo di battaglia di Benoit, non è certo leggero ed implica di dilettarsi almeno un poco di cucito, ma è un po’ speciale.

La ricetta

Ingredienti
1 pollo
400 g di formaggio fresco (per noi robiola)
burro qb
1 testa di aglio arrostito
sale e pepe

Preparate l’aglio arrostito (ricetta qui: http://lacucinadicalycanthus.net/?p=8112), ricavatene la crema e una volta fredda mescolatela alla robiola. Massaggiate il pollo con il burro ammorbidito, salete e pepate da tutti i lati quindi farcitelo con la crema di formaggio, cucite e mettete in forno. Benoit cuoceva tradizionalmente, noi invece questa volta abbiamo seguito il consiglio di Roberto Liberati (che ci ha venduto il pollo con nome e cognome) e lo abbiamo cotto a 100 °C per 4 ore.
Per servirlo: tagliare, prelevare la crema di formaggio e mescolarla con il suogo di cottura. Disporre il pollo in pezzi su un piatto da portata e la salsa a parte in una salsiera.

Parco Querini ultimamente è diventato una specie di zoo. Oltre alle anatre, oche, nutrie, tartarughe che lo popolano da sempre, da qualche tempo (non so quanto perché io erano anni che non lo frequentavo seriamente) si è riempito di galli, galline, pulcini e soprattutto conigli. Conigli di tutti i colori, misure, lunghezze di orecchie e pelo.

Oggi ne ho visti due, bianchi con le orecchie nere: ho deciso subito che la piccola era femmina e il grande maschio, lei poi aveva proprio l’aria da coniglia, certe cose tra donne le capiamo al volo.
I due se ne stavano vicini sotto un albero, lei si faceva ciucciare le orecchie con l’aria ispirata, ma quando lui le scivolava dietro di soppiatto lei subito faceva due saltelli avanti per allontanarsi. La cosa si è ripetuta più volte: ciucciamento di orecchie, strofinatina, cambio di posizione e fuga di lei. A un certo punto ho avuto la netta sensazione che lui fosse stufo di preliminari e di orecchie ma che dovesse dimostrarle la serietà delle sue intenzioni.
Una o due volte l’approccio amoroso del baldo giovine è stato anche interrotto dall’intervento di un terzo coniglio, un impavido dalle orecchie lunghe, che evidentemente nutriva un interesse nei confronti della piccola ritrosa. Durante i battibecchi tra i due pretendenti lei riprendeva pacifica a brucare l’erba come se il caso non fosse suo.

Non so come sia andata a finire perché ho dovuto allontanarmi. Mi piacerebbe immaginare una storia d’amore a lieto fine anche se, chissà perché, ho il sospetto che sia lo scaltro dalle orecchie lunghe che ci ha guadagnato, alla fine dei giochi.
In ogni caso quello che ho imparato oggi sul comportamento dei conigli è che se uno ti piace un po’ ma non ti vuoi impegnare seriamente, intanto a farti ciucciare le orecchie non ci perdi niente: tanto vale approfittarne.

Repetita iuvant. Che poi in cucina, almeno nella nostra, non è tanto questione di essere didattici quanto di diventare proprio fissati: “scopri” qualcosa, fosse pure l’acqua calda, e non molli la presa. La scoperta rimane vispa in testa e si declina, si riscopre, si decanta e si ricanta come certi motivetti che non ricordi neppure più dove hai sentito.
Noi dell’aglio arrosto, lo dicevamo ieri, abbiamo sentito parlare a lungo prima di provare a cimentarci, ma ora che il vaso è aperto ci pare proprio di non poterne fare a meno, soprattutto che è facile, facile da morire…

In questo caso la declinazione è in una specie di “pesto” (tra molte virgolette…) ottenuto semplicemente mescolando la crema di aglio con le erbette del giardino: maggiorana, origano fresco e pimpinella, ma ovviamente si può declinare come meglio si crede.
Ne abbiamo fatto condimento per una pasta semplice ma piena di profumo (unica accortezza tenere da parte un po’ di acqua di cottura se risultasse troppo secca) ma benissimo anche su crostini o per qualsiasi altra fantasia.

La ricetta

Ingredienti
1 testa di aglio
un bel ciuffone di erbe aromatiche assortite
1 cucchiaino di citron confit (o anche nel nostro caso kumquat confit)
olio extravergine di oliva in abbondanza
1/2 cucchiaino di succo di limone

Prendete la testa di aglio, sbucciate la pellicina più etserna facendo attenzione a non separare gli spicchi. Con un coltello affilato tagliare la cima superiore della testa, in modo che tutti gli spicchi siano aperti in cima, condire con un poco sale e un goccio di olio extravergine di oliva e avvolvere in carta alluminio o in carta forno formando un pacchettino e mettere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo svuotare gli spicchi con l’aiuto di un piccolo cucchiaino o anche semplimente spremendoli con le mani e raccoglierli in una ciotolina: saranno morbidissimi, quasi una crema. Nel mixer tritare tutte le erbe con l’aglio, l’olio e il citron confit (se non lo avete usate sale e scorza di limone non trattato), alla fine aggiungete il succo di limone e utilizzate come più vi piace.

c’è questa cosa che sto iniziando a dimenticarmi come si stava prima di questo scriverci tanto e non parlarci mai, prima di questo darci appuntamenti e decidere all’ultimo di non arrivare perché tanto ti avverto con un messaggio.
sto iniziando a dimenticarmi com’era vedersi e avere delle cose da raccontarci perché non le avevamo lette da qualche parte prima.
sto iniziando a dimenticarmi di quando ti dovevo telefonare a casa e avevo paura perché poi se rispondevi davvero? allora buttavo giù al secondo squillo ma era già un po’ come sentirti.
sto iniziando a dimenticarmi le lettere, le cartoline, i biglietti.

e se penso che siamo l’ultima generazione che può raccontare com’era quando per uscire con qualcuno dovevi effettimavente tirare fuori la voce e tutto il coraggio, mi viene voglia di lanciare il telefono fuori dalla finestra.

o di scriverti un messaggio su whatsapp.

Prendete dei gamberi surgelati, possibilmente un po' grandini, fateli scongelare per un paio d'ore in frigo ed asciugate l'acqua che avranno rilasciato. A questo punto preparate una marinatura con aglio fresco tritato, tandoori masala in polvere, coriandolo fresco tritato (se non lo trovate fate un misto di prezzemolo e foglie di sedano), un pizzico di sale ed un filo d'olio. Mettette i gamberi nella marinata, girateli per bene finché non prendono il colore in modo omogeneo e rimettete in frigo coperto per un paio d'ore.

Scaldate più che potete una griglia antiaderente e cuocete i gamberi 3 minuti per lato. Servite con riso basmati e mangiate con le mani (perchè i gamberi non sono sgusciati).

Dovremmo essere in due ad aspettare l’inverno, invece le tue mani si assottigliano e io non so da che parte soffia il vento. Ti ho scritto lettere che durano mezz’ora, giusto il tempo di averne bisogno, poi, di nuovo sola.

Sarà che le mattine di mezzo inverno mi portano sotto un ramo, al saluto di una panchina, oppure è soltanto la memoria che ricicla i suoi buchi.

Abbiamo mille partenze pronte a scattare, e in una di queste te ne sei andato, portando il taglio dritto alla bocca, per bere.

[...] doveva uscire il 19 settembre 2013, giorno del secondo compleanno di Carlo Fruttero non festeggiato da Carlo Fruttero. Lo facciamo uscire con un po’ di ritardo, perché nel mondo reale sono successe delle cose che ci hanno tenuti impegnati (nulla di grave: due barabbisti hanno pensato al futuro e si sono sposati). Non escludiamo la possibilità di inventare una macchina del tempo appositamente per rimediare all’errore (e, già che ci si siamo – o ci saremo o, meglio, ci fummo – provare a riscrivere questa sorta di non-prefazione).

Come abbiamo fatto per il suo predecessore, anche L’(n+1) esimo libro della fantascienza è dedicato a Carlo Fruttero. E ci sembra doveroso, ora, estendere la dedica a Franco Lucentini. Senza di loro, forse, chissà, non saremmo qui. Ci riserviamo di verificare l’ultima affermazione, una volta inventata la macchina del tempo di cui sopra.

(dalla prefazione che non ho fatto in tempo a scrivere)