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Con suficiente dinero se puede comprar cualquier estudio que demuestre lo que quieras. Uno de esos secretos a voces comunes a todos los sectores, y que en la industria de la alimentación se da demasiado a menudo. Casi tanto como otra verdad no reconocida pero con la que se convive a diario: siempre hace falta un malo al que culpar de todos los problemas.

Y durante muchas décadas ese malo ha sido la grasa. Calorías y colesterol han sido dos de las palabras malditas todos estos años a la hora de hablar de dietas equilibradas y, de hecho, todavía a día de hoy persisten, por mucho que la ciencia y los nutricionistas hace tiempo que señalan otros villanos más peligrosos.

Según denuncia en un reciente artículo la revista de la Asociación Americana de Medicina, señalar a la grasa como el principal problema de la dieta no es algo casual, sino una estrategia seguida por la industria azucarera para desviar la atención del azúcar.

No es otra de esas teorías conspiranoicas que tanto abundan en el terreno de la alimentación, sino que -según recoge el citado medio- han salido a la luz documentos internos de la industria en los que se habla del pago de estudios científicos para inclinar la balanza contra la grasa y señalarla como la principal responsable de los problemas cardiacos.

Una idea que ya ponía sobre la mesa el recomendable documental Fed Up y que, más allá del exceso de alarmismo del que siempre suelen pecar estas producciones, denunciaba la estrategia de la industria para ignorar que el azúcar se ha convertido en las últimas décadas en un gran problema para el primer mundo.

La grasa -explican en este documental- se convirtió en el malo de la película, así que el mercado se lleno de productos light en los que había que eliminarla. ¿Cómo conseguir que siguieran teniendo sabor y siendo apetecibles? Efectivamente, a base de grandes dosis de azúcares añadidos.

Pero volviendo a los documentos internos que ahora han salido a la luz, a finales de los 60 la Sugar Research Foundation (Fundación para la Investigación del Azúcar), integrada por las principales empresas del sector, pagó a científicos que estudiaban la relación entre azúcar y problemas cardiacos para que adecuaran sus conclusiones a los intereses de la industria, señalando que la mejor forma de controlar y reducir los problemas cardiovasculares en la población americana era reducir las grasas.

Fotograma de ‘Fed Up’. En la misma línea, el documental ‘That Sugar Thing’ también señala el azúcar como el gran problema alimentario de nuestros días

“No hay evidencia de que el lobby azucarero editara directamente este estudio publicado en 1967 –explican los autores de la reciente investigación-, pero en los documentos aparecidos es evidente su presión por conducir las conclusiones en una dirección determinada”.

Precisamente esos estudios sirvieron como base para muchas de las recomendaciones dietéticas de las décadas posteriores, y que han llegado a nuestros días. Tanto que, cuando algún nutricionista se atreve a decir que es mucho mejor desayunar bacon que zumo industrial y cereales, muchos todavía se asustan.

Desgraciadamente, tampoco las “estrechas” relaciones de la industria alimentaria con la comunidad científica y los gobiernos -quienes a fin de cuentas marcan las pautas nutricionales- son cosa del pasado. ¿Cómo es posible que el azúcar sea el único elemento de la lista de ingredientes de un producto en el que no se indica el porcentaje que representa respecto al consumo diario recomendado? ¿Cómo se explica que la industria de las bebidas y refrescos siga obviando la relación entre el consumo en exceso de azúcares y la obesidad o la diabetes de tipo 2? ¿Dónde están las medidas drásticas de los gobiernos para paliar estos problemas?, se preguntan en Fed Up.

De hecho, una reciente petición en Change.org solicita la ruptura de lazos entre la administración y las compañías que promueven el consumo de este tipo de productos. “¿Te imaginas que una asociación de pirómanos estableciera convenios de colaboración con un congreso de bomberos? Pues algo muy parecido está ocurriendo en el ámbito de nuestra salud y alimentación”, reza el manifiesto que ya cuenta con más de 125.00o firmas.

La relación artística que se puede establecer entre Dalí y Duchamp es nula. El uno es visceral, el otro cerebral. Sin embargo, amigos íntimos, Duchamp veraneaba en Cadaqués y se les podía ver paseando juntos por el pueblo, en los toros o jugando al ajedrez. De Duchamp lo sabía -fue tutor de nada menos que Bobby Fischer- pero de Dalí no me esperaba lo del ajedrez.

Resulta -y esto tampoco lo sabía- que hay un momento en la historia del Arte Contemporáneo muy importante que, según algunos críticos, supuso el «trasvase» de las primeras vanguardias a las segundas. Fue el martes 7 de Febrero de 1966, en Nueva York. Allí estuvieron Duchamp, Dalí, Warhol -con la Velvet Underground incluida- y más amigos. ¿El motivo? Una exposición para recaudar fondos a favor de un asilo para ajedrecistas pobres.

Una de las obras allí expuestas y vendidas fue un ajedrez diseñado por Dalí (Homnage a Marcel Duchamp) donde muchas de las piezas eran dedos. Después, Duchamp y Dalí jugaron al ajedrez, y Warhol les filmó mientras Duchamp permanecía inmóvil. Ahí tenemos el transvase de vanguardias.

¿Y que tienen que ver todo esto con la comida? La cocina es tecnología, sólo eso. Y el libro La importancia del tenedor de Bee Wilson (Editorial Turner) lo deja claro capítulo tras capítulo, con gran erudición y armonía narrativa. La cocina es tecnología porque son instrumentos, es prueba-error-repetición. Es evolución.

Pero tampoco se trata de caer en una suerte de visión positivista -ya saben, eso de que todo es ciencia y sólo ciencia- de la cocina, por mucho que durante años algunos chefs parecieran reclamarlo a gritos abanderando su discurso molecular. La tecnología es una herramienta, no un fin en sí mismo. El acto creativo se produce en la repetición, en la diferencia que se genera y en su observación. En el aprovechamiento, la humanidad y la tragedia del error y del azar.

Tecnología y azar de la mano para configurar los instrumentos y herramientas que hoy están en cada cocina. De eso va este libro, que repasa las decenas de anécdotas y casualidades que han configurado los cubiertos, el menaje y su uso.

Por ejemplo, que uses cuchillos de un solo filo, parece ser que fue porque el cardenal Richelieu prohibió los cuchillos de doble filo -los mismos que los caballeros llevaban encima para protegerse- en la mesa porque muchos banquetes solían acabar en tragedia.

O la historia del cuchillo Toyu chino (el hacha de la cocina), cuya importancia va más allá de lo meramente culinario. Con él se puede cortar leña, destripar y escamar pescado, partir verduras, picar carne, aplastar ajo, cortarse las uñas, sacar punta a los lápices, tallar nuevos palillos… La importancia de un buen corte se lleva hasta extremos que incluso se decía que Confucio no comía carne que no hubiese sido cortada correctamente.

Tenedor y cuchillo, pareja inseparable. Aunque no siempre porque, según leemos en este libro, en las clases altas británicas, a mediados del siglo XX, se puso de moda el almuerzo y la cena de tenedor: comidas de tipo bufé, en las que el cuchillo y los demás utensilios se dejaban de lado. El tenedor era educado, se decía por aquel entonces, por ser menos violento a primera vista que el cuchillo.

Incluso la posibilidad de olvidarse de los cubiertos para comer algunos alimentos también tiene su historia. Y es que los verdaderos aristócratas conocían esas ordinarieces refinadas que les permitían usar los dedos para los rábanos, el apio, las aceitunas, las fresas con tallo. Corre una historia ficticia sobre un aventurero que intentó pasarse por noble pero fue descubierto por Richelieu al intentar comer una oliva con el tenedor.

Y es que la cocina es también cosa de dedos, como aquel ajedrez de Dalí para Duchamp. Siempre lo ha sido. Decía Barthes -cita sacada de este libro de Bee Wilson- que los tenedores son «para cortar, para atravesar, para mutilar» en cambio los palillos, que no son más que dedos alargados, tienen un punto más maternal. Ya decía Marx que “el hambre aplacada por un plato de quienes comen con cuchillo y tenedor es diferente al hambre de quienes comen carne cruda con la ayuda de las manos, la uñas y los dientes”.

Tal vez no hagan falta tantos filósofos para que justifiques que tú las gambas las comes con las manos porque hacerlo con cubiertos es una horterada, pero en cualquier caso es éste un libro para tener siempre a mano en nuestra biblioteca de cocina. Seguro que después de leerlo no volverás a mirar igual al tenedor.