Aviso: post largo.
Cuando se habla de la tapa en España como fenómeno se tiende a bucear en sus orígenes buscándolos en el sur. Y no sin razón, en gran medida. Pero no podemos olvidar que la tapa, como fenómeno social, puede haber tenido diferentes orígenes, más o menos paralelos en el tiempo y, diferentes desarrollos. De ahí que lo que significa la palabra tapa en Sevilla, en Almería, en Valencia, en León o en Lugo sea cosas tan distintas. Y eso sin entrar en la variante pintxo y sin remontarnos a los incitativos del siglo de oro, que tampoco hace falta liarse más de la cuenta.
Tapa de zorza con patatas en el bar Todos Locos (Pontepedriña)
Aquí, en Galicia, hay dos lugares en los que la tapa nace de manera más o menos simultánea: Santiago y Lugo. Ambas eran sede, a comienzos del S.XX (y probablemente todo esta explicación valga para algunas décadas anteriores, aunque no contamos con datos escritos localizados por el momento) de dos de los mercados ganaderos más importantes del noroeste. En el caso de Santiago esto suponía, para una ciudad que apenas superaba los 30.000 habitantes, recibir cada semana a miles de comerciantes y ganaderos llegados de buena parte de Galicia.
Entre ese flujo semanal de visitantes y los estudiantes universitarios, que rondaban los 5.000 en aquella época, no es difícil imaginar la cantidad de tabernas y casas de comidas que había en la ciudad, como tampoco lo es suponer que estarían enfocadas a un público de poder adquisitivo bastante limitado. En la novela La Casa de La Troya, que publica Pérez Lugín en 1916, y en algunos artículos en prensa de Álvaro Cunqueiro, que fue estudiante en la ciudad en aquella época, se describe bastante bien el ambiente y se dan, incluso, algunos nombres de tabernas de las que una o dos. como A Casa das Crechas, entonces una casa de comidas y hoy reconvertida en un pub, siguen funcionando hoy en día.
La ciudad, entonces, tenía también una extensión mucho más reducida que la actual. Apenas se prolongaba fuera de lo que hoy se conoce como casco histórico siguiendo las carreteras de salida hacia otras ciudades: la de Pontevedra (Senra y Carreira do Conde en la actualidad), la de Ourense (Hórreo), la de Lugo (Rúa de San Pedro y zonas de Bonaval y Belvís), la de A Coruña (San Roque, Basquiños, Pastoriza), la de Carballo (Carretas y Vista Alegre) y la de Costa da Morte (Hortas y San Lourenzo). Así que la mayoría de estas tabernas humildes se situaban en zonas que por entonces eran periféricas. Mientras las rúas (Rúa Nova y Rúa do Vilar), las grandes plazas (Quintana, Obradoiro, Toural, Praterías) eran zona burguesa, calles acomodadas por las que pasear, en las que abundaban los cafés y las tiendas de ropa, joyerías, sombrererías, al mismo tiempo que el eje Calderería-Preguntoiro era la principal vía comercia. El poco espacio que rodeaba esas calles se llenaba de pensiones, casas de comidas y tabernas humildes.
Parte de mi familia materna, los Castromil, llegó por entonces, hacia el cambio de siglo, desde la aldea de Budiño, en O Pino, unos 20 km al nordeste de Santiago, para montar una pensión en la Rúa do Pombal. Concretamente en las casas en las que hoy está el restaurante A Táboa de Picar.
Volviendo al tema, la cuestión es que toda esa población flotante necesitaba comer. Y necesitaba comer por poco dinero. Muchos de los estudiantes tenían esta cuestión solucionada en sus pensiones, pero la mayor parte de los feriantes, que salían de sus casas de madrugada y que no regresaban a las mismas hasta bien entrada la tarde, necesitaba una alternativa alimentaria económica.
Vendedores de cerdos frente al Colegio de San Clemente (Hoy IES Rosalía de Castro)
El escritor gastronómico Jorge Victor Sueiro, que era de una pequeña aldea del Val da Maía, a mitad de camino entre Santiago y la Ría de Arousa, cuenta en alguno de sus textos como a primera hora de la mañana pasaban por su aldea las vendedoras de pescado y marisco, que venían a pie hacia Santiago desde Rianxo, Catoira y otros pueblos de la zona. Hablamos de unos 30 km de camino, para estar en Santiago en el mercado de la mañana. Así que la posibilidad de comer algo barato y contundente a la llegada era más que tentadora.
De esa manera, además de muchas casas de comidas baratas y además, como es lógico, de que buena parte de estos visitantes viajase con su propia comida o se alimentara con un poco de pan y cualquier otra cosa que encontraba en la feria, surgió una nueva modalidad gastronómica en la ciudad: la tapa de cortesía.
Feria en la Porta dos Leóns de la Carballeira de Santa Susana
La tapa de cortesía, entonces, no era más que un reclamo comercial: las casas de comidas ofrecían a quien se tomaba en ellas un vino una pequeña muestra de sus guisos del día para convencerlo de que se quedasen a comer. Del mismo modo, ofreciendo esta consumición gratuita, se aseguraban de que incluso quien no quería o no podía pagarse una comida completa y solamente iba a tomarse un vino, optase por ellos y no por la competencia. Si querías pagar una comida podías probar lo que había preparado y decidirte por un lugar o por otro; si no tenías mucho dinero podías tomarte un vino y salir con el estómago un poco menos vacío.
Esto llevó, al mismo tiempo, a que los días de mercado, que en Santiago se celebraba los jueves, muchas casas de comidas ofreciesen platos contundentes y económicos que servían tanto para quien quería comer sin gastar mucho como para ofrecer una pequeña consumición sólida a quien sólo podía pagarse la bebida sin que eso resultase especialmente costoso para el local. Y ese es el motivo de que aún hoy, en Santiago, el jueves sea el día en el que muchos locales ofrecen callos como tapa de cortesía. Al fin y al cabo este origen no se diferencia tanto del que tantos autores apuntan para la tapa sevillana.
Tapa de tortilla en el Bar Marte
Según algunos historiadores, el primer local en ofrecer esta modalidad de consumición en la ciudad fue el Carballal, situado en la Rúa do Vilar y que, aunque hoy no es uno de los bares de tapas más populares de la ciudad, sigue abierto. Y su prestigio como lugar donde tomar algo de comer, o acompañar la bebida con una tapa de cortesía, debió durar décadas porque aún en los años 90 mis abuelos paternos (que vivían en la ciudad desde los años 20 y 30, respectivamente) iban allí a tomar su aperitivo del domingo y lo consideraban uno de los lugares clásicos de la ciudad para esto.
Y así permaneció la cosa hasta finales de siglo. Aunque poco a poco fueron apareciendo otras propuestas, todavía en los años 80 y 90 eran muchos los locales del casco y de los barrios históricos que servían ese tipo de tapa: la taberna El Pozo, por ejemplo, ofrecía una taza de caldo; Casa Paredes, callos; el Orella se especializó en oreja de cerdo; el Negreira en una patata guisada con la carne que ofrecía en el menú (de ahí su sobrenombre de O Patata), el Trafalgar sus famosos mejillones rabiosos. En esa época se le unieron algunos locales que, aunque eran nuevos, seguían esa misma línea: Bodegón de Xulio ofrecía patatas guisadas junto a un pulpo del que, si acaso, caían algunos recortes en el plato.
Tapa de patatas y pulpo en Bodegón de Xulio
Por lo general eran guisos tradicionales, materias primas económicas y cantidades ajustadas que aún hoy pueden encontrarse con bastante facilidad en pueblos de la periferia de la ciudad (no tanto ya en el centro): O Padriño, en Bastavales, sirve unos estupendo callos los domingos; Abelleira, en Bertamiráns, suele poner patatas del cocido acompañadas con un poco de lacón o de cacheira, etc. Nada de fritos, en principio, ni demasiado pan con cosas. Aunque poco a poco fueron apareciendo otras modalidades. Por ejemplo el Orense, otro bar clásico de la zona vieja, servía un dado de queso del país cubierto por un trozo de anchoa. En otros locales se ofrecía un poco de pan con embutido, una patata cocida con una rodaja de chorizo encima. O, como en A de Morgan, unos caramuxos (bígaros) hervidos.
Ya a partir de mediados de siglo, con cada vez menos feriantes (la feria siguió celebrándose en pleno centro, en la Carballeira de Santa Susana, hasta los años 60, cuando se trasladó al barrio del Cruceiro de A Coruña, en la periferia norte, y de allí, ya en los 90, a Salgueiriños) y más estudiantes, empezaron a proliferar las variantes un poco más historiadas. Una de las más habituales fue la tortilla de patatas, barata y que se podía servir en porciones mayores. Los huevos y las patatas costaban entonces bastante menos que ahora. Algunos pueblos de la periferia se hicieron por entonces una fama con esta receta. En especial Cacheiras, donde La Casa de las Tortillas mantuvo su fama durante décadas. La tradición se mantiene hoy en locales como La Tita, que hasta hace poco más de diez años era una casa de comidas para estudiantes, el Rúa Nova o el Marte.
Hasta ese momento no se trataba de llenarse con lo que fuera sino de ofrecer una degustación de un producto característico de la casa que, si acaso, podría convencer al cliente de pedir alguna cosa más o de quedarse a comer.
Tapa de mejillones rabiosos en Bar La Cueva
En paralelo a este fenómeno empezaron a proliferar en los barrios más acomodados, en las calles principales del casco histórico y, un poco después, en algunas calles del Ensanche como Dr. Teixeiro, Xeneral Pardiñas o República de El Salvador los cafés y cafeterías en los que los vecinos se veían después del trabajo o los fines de semana. Y con ellos un tipo de tapa un poco más refinada. Bares como el Avenida en la Senra y después el Miami, el Royal, el Azul, el Venecia (que ahí sigue) el bar del restaurante Fornos, más tarde el Reno, el Pepe's, el Copacabana y extendiéndose poco a poco hacia otras zonas el King York y toda una serie de clásicos que fueron abriendo con los años por todo el ensanche sur y que fueron creando una nueva clientela de barrio en una zona de la ciudad que hizo que en apenas 25 años Santiago pasase de 50.000 a 100.000 habitantes: el Galicia, el Lido, el Lemans, el Barrachina, el Sport, el Don T, el Chopp, el Abrigadoiro, el Capri, el Montoto, el Milay, el Lembranza, el O Pote, el River Plate, el Goya, el Tío Gallo, el Rosaleda...
Con los primero hablamos de buenas ensaladillas caseras, a veces de patatas chips fritas en el local, quizás unas cortezas... ya no son guisos del día, platos de subsistencia, sino algo que picar para que una burguesía emergente en la postguerra se tomase su cerveza o su vino acompañado por algo diferente a lo que iba a comer en su casa. El nivel de las ensaladillas llegó a provocar bandos: estaban los que preferían la del Miami y los del Royal (yo fui de estos últimos. Estaba a 50 metros de casa de mis abuelos e iba con frecuencia). Por su parte, en el Ensanche Sur y ya a partir de los años 70, nació una combinación de las dos modalidades. Se trataba de una zona de estudiantes y de jóvenes profesionales, de clase media sin excesivo poder adquisitivo, así que se combinaron esas típicas tapas burguesas (patatas, ensaladilla, aceitunas) con guisos más populares: los fideos o los arroces del Galicia, el hígado encebollado del Sport y las clásicas empanadas.
Tapa de callos en la Pulpería Deulpo
La modalidad de tapeo compostelano ya había cambiado, había pasado de consumición casi de subsistencia a algo más lúdico y que, por lo tanto, permitía un mayor rango de variedad. Y ahí empezaron a aparecer los medio sandwiches mixtos, los arroces de la casa y, tímidamente, algunas frituras. Seguían dominando el panorama, sin embargo, las fabas guisadas, los callos, las patatas con carne, los guisantes con jamón o los calamares con patatas. Y al mismo tiempo algunos locales especializaban su oferta. Los viernes el Avión servía (y aun sirve) una nécora con la consumición, el Abella sirve sus clásicos "cocodrilos" (un filete de lomo con patatas), La Bodeguilla de San Lázaro ofrece, en días fijos de la semana, un huevo frito con patatas...
Poco a poco, sin que nos diésemos cuenta, surgió la competición: la ciudad crecía, había cada vez más estudiantes, el poder adquisitivo medio de las familia se había incrementado a lo largo de los 80. Cada vez más gente salía a tomar algo y lo hacía con más frecuencia. Así que los locales empezaron a competir entre sí ofreciendo más tapas o más diferentes. Si en el Galicia te ponían dos en el San Clemente te ponían tres. Fue la época en la que la freidora empezó a popularizarse como herramienta de hostelería, así que de pronto proliferaron toda una serie de nuevas tapas. Las bravas, que no habían sido tradicionales en absoluto, se hicieron cada vez más comunes. Y en las zonas cercanas a las facultades (la universidad contaba por entonces con 40.000 estudiantes, que se sumaban a una población de 100.000 vecinos) empezaron a proliferar los platos con muchas en ellas. Un estudiante podía comer, y muchos lo hacía, tomándose un par de cañas.
Ahí comenzó la competición del "a ver quién da más por menos". Y coincidió en el tiempo con la implantación de los ultracongelados. Croquetas de todo tipo, calamares (o similares) rebozados y empanadillas congeladas empezaron a adueñarse de la oferta de muchos locales, especialmente de aquellos centrados en público universitario. La calidad de las ensaladillas, que en cierto modo habían sido la tapa insignia de un modelo de hostelería, cayó de la mano de verduras congeladas, atunes de calidad muy relativa y elaboraciones apresuradas. Hay locales, sobre todo en el Ensanche, que se hacen un nombre gracias al tamaño monstruoso de su tapa de cortesía. El coste de las mismas es, seguramente, igual o inferior a una tapa de tamaño normal y bien elaborada, pero hace que el cliente sienta que puede salir rodando del local y eso, por lo visto, se entiende como un incentivo.
Llegó después el surimi. Y con él el abuso de pan y mayonesa. Llegaron las mini pizzas. Y ya hacia el cambio de siglo llegó una franquicia, Lizarrán, que implantó un nuevo modelo de éxito: la barra de estilo vasco. A partir de este modelo surgieron otros similares, como A Taberna do Bispo, Os Petiscos do Cardeal o El Papatorio en los que el modelo de tapeo tradicional desaparece para dar paso a otro, importado, que -eso hay que reconocérselo- tiene un enorme éxito entre los turistas.
Rúa Nova de Abaixo, una de las calles de bares del Ensanche sur, en los primeros 90
Cuando parecía que el fenómeno no podía evolucionar más llegaron dos factores que determinaron un último -hasta el momento- giro: la crisis económica hizo que, como en todo el resto del país, el consumo disminuyese. Eso, en Santiago, llevó a que una parte de la población se marchara a vivir a la periferia, a pueblos dormitorio como O Milladoiro, Bertamiráns, Sigüeiro o Montouto y, al mismo tiempo, a que en pocos años el número de estudiantes pasara de 40.000 a menos de 25.000. Al mismo tiempo, desde la celebración del año santo de 1993 el turismo a Santiago empezó a crecer. Pero se trata, en muchos casos, de un turismo centrado en el Camino de Santiago, de nivel de gasto medio-bajo. La tapa se reinventó y, en muchos, casos no en la mejor dirección.
Tapa de cortesía del arroz del día
Santiago contaba ya con una fama de ciudad de tapa de cortesía. De tapa de cortesía abundante, además. Así que algunos locales comenzaron una huida hacia adelante en la que el guiso tradicional desapareció y se mantuvo (o se incrementó) la cantidad a costa de la cantidad. Aparecieron los panes pre-horneados de supermercado, las tostas de mayonesa y surimi, los rebozados de pota, o de potón o de cualquier otra variedad ultracongelada de un oceano lejano; las croquetas de no se sabe qué; los quesos de barra sobre panes ínfimos; los embutidos de colores chillones; las albóndigas con mucha salsa y con una textura sospechosamente esponjosa. Las empanadas, que durante tanto tiempo fueron un emblema del tapeo en la ciudad, pasaron a ser, en buena parte de los casos, una elaboración de pasta hojaldrada de mala calidad y rellenos con mucha cebolla, mucho aceite y poco producto principal. Hay excepciones, afortunadamente.
La tosta fue otra novedad de esta época. Tanto la de pago (por lo general un poco más historiada) como la de cortesía. Pan de una calidad bastante escasa en muchos casos con cualquier cosa encima: embutidos, queso rallado, mayonesa, surimi, alguna conserva barata. La competición pasó de centrarse en la originalidad, en el hecho diferencial de cada local, o en la calidad a basarse en la cantidad. Toda una serie de locales se hicieron un nombre a base de servir más tapas que nadie. No mejores, no más interesantes: más. Hay excepciones, por supuesto: en el San Clemente se acompaña la consumición con toda una sucesión de tapitas que, por lo general, son más que aceptables. Pagas un poco más por la bebida, pero es cierto que esta especie de pequeño buffet es allí una experiencia particular e interesante. No es lo que ocurre en la mayor parte de los casos.
Tapa de cortesía. Pasta.
Arroces que llevan apelmazándose horas, pastas recocidas, mucha patata, mucha salsa y elaboraciones en una mayoría de los casos bastante toscas, cuando no directamente del congelador o de la lata. Entramos en una carrera por llenar más al cliente que no sólo va en detrimento de la calidad y de la especificidad de la oferta sino que no deja al comensal en un gran lugar: una buena parte de los clientes de este modelo, que evidentemente es una fórmula de éxito, no va a los bares o a las cafeterías a disfrutar de un plato determinado, a probar la especialidad o a acompañar su bebida con algo sabroso: va a hartarse. A llenarse con lo que sea. Y si es por poco dinero, mejor.
Entiendo que esto pueda tener su público. En una ciudad con miles de estudiantes y con un perfil turístico en el que prima el gasto de bajo a muy bajo (ahí están las estadísticas) es evidente que tiene un nicho de mercado. Entiendo también, y aquí me incluyo, que a veces a uno le apetezca este tipo de tapeo de montón y no creo que sea malo que haya algunos locales que lo practiquen. El problema está en que la modalidad se ha extendido hasta el punto de que muy pocos locales siguen sirviendo la tapa de cortesía de siempre tal como siempre se había practicado. Se pierde el sentido histórico o cultural del tapeo de Santiago y se convierte en una manera más de comer barato y normalmente mal.
Ya no hay ningún local que sirva caldo como tapa, creo. Son muy pocos los que sirven una empanada digna (aquí quiero hacer una mención a la que suelen tener en O Ferro, muy buena). O Patata sigue con su patata, Bodegón de Xulio con sus patatas del pulpo, el Orella con su tapita de oreja cocida. Ayer, en A Tasquiña de San Pedro, me sirvieron una cazuelita de lentejas. Y en A Moa siguen con su costumbre de poner la olla llena de callos a disposición de los clientes. Son excepciones, lamentablemente. Es verdad que muchos locales ofrecen callos los jueves y algunos los domingos, pero son minoría.
Cuncas de ribeiro tinto y tapa de mejillones encebollados
Lo más fácil es encontrarte con una batería de ultracongelados fritos, chips (ya nadie las hace en el local, como hacía el Miami, por ejemplo) y si acaso unas cuñas de queso de marca blanca. Con suerte una tortilla, no siempre recién cocinada y no siempre la mejor. Pero ya eso es una mejora.
¿Tiene sentido la tapa de cortesía en Santiago? Yo creo que sí. Tiene un sentido histórico y social en la ciudad. Ha tenido un desarrollo a lo largo del tiempo y puede -y debería- ser algo característico e interesante ¿Tiene sentido el tipo de tapa de cortesía que en la actualidad ofrecen buena parte de los locales de la ciudad? No, en ningún caso. No sólo ofrece una calidad ínfima y demuestra una preocupante falta de respeto hacia la calidad del producto (y hacia la salud del cliente), además de una triste falta de interés y de creatividad sino que, además, tal como se plantea en algunos locales llega incluso a rozar, desde mi punto de vista, la competencia desleal. Si damos de comer por 1,80 ¿Quién se va a plantear pedir una ración o irse luego a un restaurante?
Tapa de cortesía en La Bodeguilla de San Lázaro
¿Quiere esto decir que hay que acabar con la tapa de cortesía? No. Al contrario. Se trata de no olvidar que no estamos poniendo el pienso a rumiantes sino ofreciendo algo que debería ser interesante a clientes que apreciamos. Se trata de acompañar una consumición, no de embuchar a nadie. Se trata de ofrecer una muestra de por qué el negocio es interesante, qué puede ofrecer y cómo lo hace. Se trata, en última instancia, de ofrecer algo que pertenece a una tradición más que centenaria. Y esto, hecho desde el sentido común, el respeto a la cultura del lugar en el que se trabaja y la consideración por el cliente puede hacerse bien, de una manera rentable y que no suponga una competencia desleal para nadie. Se hizo durante décadas, cuando las opciones eran menores y el gasto medio del cliente mucho más bajo, así que se puede hacer también ahora.
Se trata de que la tapa de cortesía sea, vuelva a ser, un emblema gastronómico de la ciudad, una modalidad que promueva un disfrute razonable, que se inserte dentro de una práctica social (la tapa no es tapa si no se acompaña de toda la parte social que implica salir de bares) y que sea respetuosa y sostenible. Desde esa perspectiva la tapa de cortesía compostelana no sólo es posible sino que debería ser reivindicada. Es parte de nuestra historia y de nuestra cultura culinaria. Y en nuestra mano esta -en la de hosteleros, en la de clientes, en la de escritores e historiadores de la alimentación- dignificarla. Porque ya hemos visto en los últimos años qué va a quedar de ella si nos desentendemos.
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