La Uva se cultiva desde hace mucho tiempo. Los egipcios elaboraron vino hace 6.000 años, y el consumo de uvas pasas desde hace mucho más tiempo atrás. Se encontraron semillas en sitios de la Edad del Bronce en Europa, y su historia se remonta al 3500 a. C. al 1000 a. c.
Propiedades Nutritivas de la Uva
El contenido de vitamina C es muy bajo: 4-11 mg por 100 gramos de carne, pero el contenido de vitamina A, B1, B2 y potasio es alto.
En el vino tinto, hay dos tipos de polifenoles: uno son los no flavonoides (ácido cafeico) que se encuentran en la carne y el otro son los flavonoides (incluidos los flavonoles), excepto las antocianinas.
El vino blanco contiene solo polifenoles no flavonoides porque no tiene contacto con la piel ni las semillas. Los flavonoides destruyen los radicales libres y tienen un efecto antioxidante muy fuerte.
Beneficios de la Uva para la Salud
En el pasado, la gente solía consumir uvas en la primavera y el jugo se bebía debido a las mismas propiedades medicinales que las hojas y los frutos.
El jugo también se usa para combatir infecciones oculares. Las uvas rojas contienen grandes cantidades de resveratrol, un compuesto anticancerígeno descubierto en 1996. Inhibe la formación de tumores al prevenir el daño del ADN y la transformación celular.
También tiene propiedades antiinflamatorias y es muy útil para prevenir el cáncer de colon. Todavía se está probando. Neutraliza el compuesto tóxico piceatanol que solo se encuentra en las células cancerosas.
El resveratrol es naturalmente una especie de antitoxina vegetal, es decir, un compuesto formado por plantas contra el ataque de hongos. El extracto de semilla de uva, debido a que contiene flavonoides, puede estimular la actividad de la vitamina C en el cuerpo y actuar como un buen eliminador de radicales libres.
Su actividad antioxidante es 50 veces superior a la de la vitamina A y E o selenio, y 20 veces superior a la de la vitamina C. Ayuda a suavizar los tejidos, cicatrizar heridas, reducir la hinchazón, restaurar el colágeno y mejorar la circulación periférica, evitar hematomas y fortalecer los vasos sanguíneos.
Se absorbe y distribuye rápidamente en el cuerpo en pocos minutos. Tiene efectos anti-envejecimiento y puede prevenir y eliminar la formación de lipofuscina en el cerebro y el corazón. Aumenta la elasticidad y flexibilidad de músculos, tendones y ligamentos y actúa como relajante muscular.
Tanto los flavonoides como los no flavonoides pueden reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad. Las uvas también tienen ácido elágico, ácido tánico, ácido gálico y ácido quercetín.
Además, las uvas contienen mucha luteína y zeaxantina (tipo vitamina A), lo que puede reducir la posibilidad de cataratas y degeneración macular.
Advertencia: Además de sus excelentes beneficios para la salud, también es importante recordar que las semillas de uva contienen taninos, el consumo excesivo de taninos puede causar cáncer.
La Uva en la Gastronomía
Las uvas son muy frescas. Se agregan a condimentos, ensaladas y postres. Combinan bien con queso. La grappa es una bebida alcohólica muy eficaz, se extrae de la corteza fermentada, semillas y tallos, y en Italia se suele tomar después de las comidas.
Las hojas tiernas son deliciosas si se ponen blancas y se pueden rellenar con arroz o verduras. Se utilizan en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Vinificación (enología) El valor de pH de las uvas utilizadas para la vinificación debe ser de 3,2 o superior.
El vino se obtiene básicamente al exprimir las uvas (mosto: jugo + piel + semilla ± tallo es vino tinto; solo jugo es vino blanco). Verifique el pH y agregue azúcar si es necesario.
Comercialmente, se agrega dióxido de azufre como conservante. La piel se fermenta parcialmente para producir vino tinto, el vino rosado tiene menos contacto con la piel de la uva, mientras que el vino blanco no entra en contacto con la piel.
El vino tinto (24 a 28ºC) usa una temperatura de fermentación más alta, el vino blanco (14 a 18ºC) usa una temperatura de fermentación más alta. Pasado un tiempo, el vino se filtra y se coloca en barricas frescas de roble.
La Uva como Decoración
Las parras crean una buena sombra en una pérgola, balcón o cubierta. Sus hojas son atractivas y ofrecen un precioso efecto mediterráneo.
Información Nutricional de la Uva por cada 100 GR.
| Calorías | 67 |
| Grasas totales | 0.4 g |
| Acidos grasos saturados | 0.1 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.1 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 0 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 2 mg |
| Potasio | 191 mg |
| Carbohidratos | 17 g |
| Fibra alimentaria | 0.9 g |
| Azúcares | 16 g |
| Proteínas | 0.6 g |
| Vitamina A | 100 IU |
| Vitamina C | 4 mg |
| Vitamina D | 0 IU |
| Vitamina B6 | 0.1 mg |
| Vitamina B12 | 0 µg |
| Calcio | 14 mg |
| Hierro | 0.3 mg |
| Magnesio | 5 mg |
¡Conozca Todo Sobre la Uva!
Origen de la Uva
Desde el 2400 a. C., los jeroglíficos egipcios han representado el cultivo de la uva. En el 600 a. C., los fenicios llevaron diferentes variedades de uvas a Grecia, Roma y el sur de Francia. En A.D, los romanos extendieron su uso por toda Europa.
Los dioses del vino en Grecia y Roma se llamaban Dionisia y Baco, respectivamente. Se cree que el estado de embriaguez se debía a la posesión de los dioses, y permite ver el futuro.
El vino también significa sangre sagrada en el cristianismo. El vino llegó a Francia con la Toscana y los romanos lo trajeron a Inglaterra. A finales del Renacimiento, el vino se bebía en toda Europa. Los europeos establecieron viñedos en Chile en 1540, y Francis Drake escribió sobre cómo obtuvo un lote de vinos chilenos en 1578.
Los españoles trajeron vino a California a principios del siglo XVIII. A partir de ese siglo comienza a desarrollarse la tecnología del embotellado del vino para evitar que se convierta en vinagre, y comienza la primera vendimia.
Las vides se encuentran en todo el clima mediterráneo o templado. Este género contiene más de 80 plantas perennes y caducifolias. Hoy en día, existen dos tipos principales de Vitís compuestas por dos subgéneros principales de vitaminas: Euvítis y Muscadinia. Este último incluye uvas muscadina.
Genero Euvitís
La Euvitís se clasifica como uvas verdaderas o racimos de uvas, que consisten en racimos largos de frutas (bayas) que permanecen en el tallo cuando están maduros y tienen zarcillos bifurcados.
En el grupo de Euvítis, hay principalmente dos especies: europea y americana. La europea representa más del 90% de la producción mundial y debe haberse originado en Oriente Medio.
La uva americana o labrusca americana, que son resistentes a la filoxera, se utilizan como patrones para las uvas europeas. También aporta un buen mosto, mermeladas, conservas y algún tipo de vino. Se encuentra en estado salvaje en el este de Estados Unidos.
Los vikingos fueron los primeros en descubrirla, incluso antes que Colón, y la llamaron Vinland, la provincia marítima de Canadá, que significa “la tierra de las uvas” porque esta fruta crece en el bosque. Los primeros colonos comenzaron a plantar la especie.
La Planta
Las uvas forman enredaderas leñosas (vides) de 1,2 a 3,5 metros de altura y de 2 a 5 metros de ancho. Las plantas pueden sobrevivir durante más de 70 años, pero aún mantienen la productividad. El tallo puede alcanzar los 60 cm de diámetro. Crecen rápidamente.
Hojas
Caducas, opuestas, en nudos, pueden ser largas (de 20 a 25 cm de ancho), a veces muy lobuladas, o redondas con bordes dentados. Disponen de zarcillos para trepar. Algunas variedades tienen un color otoñal brillante.
Flores
Pequeñas (0,2 cm), en panículas colgantes en el crecimiento de la temporada. Las uvas de racimo pueden tener más de cien flores por panícula, mientras que las uvas muscadina tienen sólo de 10 a 30 flores por grupo. Las flores y brotes nacen de la madera de un año.
Polinización
Flores hermafroditas y autofecundables. Todas las uvas necesitan polinización para establecer frutos incluso las variedades sin semilla (sus embriones se abortan poco después del nacimiento del fruto, por eso carecen de semilla. Este proceso se llama estenospermocarpia).
Raíces
Algunas superficiales, evite el cultivo mecánico. También forman raíces principales, que crecen hasta 5 m de profundidad. Los mantillos controlan la maleza y conservan la humedad.
Características de la Uva
Las uvas se clasifican como bayas reales. Los tonos de piel van del verde claro al negro violeta. La carne es jugosa y suculenta. El fruto tiene de 2 a 4 semillas ovaladas y puntiagudas. El sol estimula su dulzura y madurez. También retire las hojas alrededor de la fruta. Puede dejar de 6 a 8 hojas en cada grupo.
Producción, Cosecha y Almacenamiento de la Uva
Comienza a producir frutos entre los 2 y los 4 años. El número de días desde la floración hasta la madurez es menor para la Vitis labrusca y mayor para los híbridos franco-americanos y las uvas europeas. La producción de uvas de vino es normalmente de 4 a 5 kg por planta, unos 41 de vino. Las uvas de mesa producen más.
Las uvas de racimo, al madurar, son normalmente verdes, rojas o granates, según la variedad, y se cosechan a mediados de verano. Los tallos se tornan de un color pajizo cuando los frutos maduran. Las uvas sólo se cosechan cuando están maduras, ya que no madurarán ni endulzarán bien si se recogen antes.
Las uvas para pasas tienen que estar sobre maduras; entonces empiezan a perder humedad y a ganar dulzor. Para elaborar vino, el momento de cosecha es cuando se produce el equilibrio entre el contenido de azúcar (brix) y el pH, siendo este más difícil de ajustar luego.
Los vinos con una acidez inferior a un pH de 3,2 se consideran inestables. Las uvas de mesa son preferibles dejarlas en la viña hasta que estén bien maduras. Las pasas se recogen y colocan entre papel secante en capas individuales o en pequeños grupos.
Se van girando cada 7 o 10 días mientras van perdiendo de un 13 a un 15 % de su humedad, es decir, cuando ya no se puede extraer jugo al exprimirlas. Una vez secas, se pueden guardar durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
Cómo Cultivar Uva
Necesitan atención para obtener una buena cosecha.
Ubicación
Mejor a pleno sol con buena circulación de aire, para disminuir las enfermedades fúngicas y eliminar el riesgo de heladas; protéjalas contra el viento. Fórmelas sobre un enrejado, pérgola o en un patio o galería. La poda aumenta la producción. Toleran algo la sal: pueden crecer, protegidas, en zonas marítimas.
Temperatura
Las yemas de uva del racimo se dañan a temperaturas inferiores a -20 ºC; y las ramas por debajo de -22 ºC. Las uvas de labrusca americana aguantan temperaturas más bajas. Sin embargo, las heladas tardías acaban con los brotes jóvenes en algunas zonas.
Los climas frescos dan como resultado un fruto ácido y con menos azúcar, mientras que las temperaturas altas ofrecen un fruto más dulce y menos ácido. En general, las variedades para vino tinto necesitan más calor que las destinadas al vino blanco. Prefieren una temporada de crecimiento más larga.
Frío
Necesidades muy variables; algunas uvas se pueden cultivar en los trópicos y no necesitan prácticamente frío. La ‘Labrusca’ suele necesitar mucho frío: de 1.000 a 1.400 horas; las uvas europeas necesitan de 100 a 500 horas.
Suelo, Agua y Nutrientes
Las uvas crecen mejor en suelos profundos bien drenados, de textura ligera, aunque estos suelen carecer de más nutrientes. Sin embargo, aceptan muchos suelos, incluyendo los pobres. De hecho, un terreno fértil produce uvas pobres para hacer vino.
El pH ideal está entre los 5,8 y los 6,8, con un mínimo de 5,5. Tradicionalmente, crecen mejor en pendientes calizas, pero aceptan la arcilla. Las raigambres se adaptan a varios suelos. Un mantillo ayuda a evitar la pérdida de humedad y controlar la maleza.
Las uvas americanas agradecen un clima húmedo y templado; las europeas prefieren uno más seco, en especial cuando el fruto está madurando, y un exceso de humedad provoca un fruto de baja calidad. El agua extra sólo es beneficiosa para las uvas de mesa y para las pasas, para una producción más alta.
Para todos los tipos de uvas, se recomienda regar abundantemente las plantas antes de que nazcan las yemas, si el invierno ha sido seco. La salinidad y la saturación hídrica no afectan a las plantas, siempre que no haya excesos. Las uvas no requieren casi nutrientes; aplique un fertilizante completo en la época de crecimiento, cuando las viñas son jóvenes.
Evite el fertilizante sobre el tallo, y riegue abundantemente. Un exceso de nitrógeno provoca una vegetación exagerada. Las plantas viejas necesitan poca o ninguna aportación extra de nutrientes. Las carencias principales son de nitrógeno, potasio, magnesio y boro. Puede intoxicarse con aluminio o manganeso en los suelos mojados y ácidos, y de boro en los alcalinos y ligeros.
Cómo Plantar Uva
Las vides se pueden disponer en vaso o emparradas en hileras. En las zonas áridas, pueden crecer con más espacio, para dejar espacio de donde poder absorber el agua.
Prepare el emparrado o soporte antes de plantarlas. Debe construirlo con un alambre único de 1,25 a 2 m de altura, o dos alambres, que dan más producción, pero atraen más enfermedades.
Prepare el hoyo para plantar con compost y un fertilizante de lenta liberación. Cuando sea posible, las hileras se deben orientar norte-sur, para que ambas partes de la viña reciban sol. Proteja las plantas jóvenes de los conejos, del viento y de la competencia de la maleza. Mantenga la planta húmeda, pero no fertilice el primer año.
Cómo Podar la Plantación de Uva
Es importante en las uvas más que en otras especies. Si no se podan y forman, producen cosechas irregulares y de frutos pobres. Pode anualmente, desde el final del invierno hasta principios de primavera, antes de que nazcan las hojas.
Según el invierno, la poda a principios de primavera en las zonas frías disminuye el daño por frío. Las viñas o parras producen frutos en el crecimiento lateral de tallos de un año, y se podan para limitar el número de nuevos laterales y el de racimos frutales en cada lateral.
Es mejor reducir los frutos jóvenes para dirigir la energía de la planta hacia la producción de menos frutos, pero mejores. Cuantas más yemas deje en la viña, mejor será la producción del año; pero, en el futuro, el tamaño, la calidad y el vigor de los racimos disminuirán.
Formación
En el primer invierno tras la plantación, seleccione el tallo más fuerte y largo, para que se convierta en el principal. En la segunda primavera, deje que se formen una yema terminal y dos laterales (cordón).
Tras 4 años, la mitad de los racimos de uvas se dejan para que maduren. Sujete las viñas jóvenes con alambres. Existen más sistemas de formación para uvas que para ningún otro fruto. Estos métodos de poda están diseñados para que se desarrollen más yemas en las variedades de uva de mesa, y menos en la uva para vino.
Las uvas se suelen formar para que tengan dos brotes principales de soporte, que salen del tallo principal, sobre alambres de diferentes alturas, o sólo un par de ramas andamio en un alambre. Los laterales de estos se desarrollan para formar los laterales frutales. El número de laterales frutales depende de la variedad y el uso, necesitando las especies menos vigorosas más yemas.
Aparte de dejar que se desarrollen las ramas andamio, existe un método de poda comercial, llamado guyot, que deja que el tronco principal permanezca siempre, y las ramas horizontales se renueven anualmente. Esta práctica también se llama poda de brotes. Se utiliza en variedades muy vigorosas o de vino, donde se da prioridad a la calidad frente a la cantidad.
Los laterales se eliminan o se podan dejando sólo de 2 a 3 yemas. Las variedades menos vigorosas se podan dejando de 9 a 16 yemas, en cañas del año pasado. Estos tallos se retiran una vez han dado frutos. Las viña también se puede podar en abanico, o en celosía.
Cómo se Reproduce la Uva
Semillas
No es habitual, aunque germinan fácilmente. Su progenie varía. Las semillas se siembran mejor en un lugar fresco, y sin pulpa. Las semillas almacenadas se deben remojar en agua caliente durante 24 horas, y después someterlas durante unas 7 semanas a estratificación fría. Suelen germinar en primavera, aunque puede que tarden más. Cultive las plántulas en macetas hasta que tengan un tamaño razonable.
Esquejes
Método sencillo si están libres de enfermedades. Los esquejes de madera dura se toman en invierno de madera joven, con dos o más brotes.
Envuelva el esqueje en papel húmedo y polietileno y consérvelo en la nevera a 4 ºC hasta la plantación, en primavera, o bien tome esquejes antes de que nazcan los brotes y plántelos en una maceta con dos yemas por encima del suelo. El corte inferior se debe practicar justo por debajo de la yema y el corte superior unos 2,5 cm por encima de la yema.
En los esquejes de tallo corte se puede eliminar una tira estrecha en la corteza, de 3 cm de longitud. Enraíce los esquejes en un lugar fresco y sombreado; tardarán unas 6 semanas en empezar a arraigar.
Acodos
A veces difícil, pero se puede intentar en la temporada de crecimiento.
Injertos
El método más habitual es por hendidura o de banco; también se usa el injerto en T. El uso de patrones es importante para conferir resistencia a las enfermedades.
Desde la década de 1860, el áfido filoxera (Oactylosphaera vitifolÍI), también conocido como ‘piojo de las raíces de vid’, ha sido devastador; se introdujo en los viñedos franceses por accidente desde Norteamérica.
A finales del siglo xix, había matado dos tercios de las vides V. vinifera en Europa. La resistencia a esta plaga se consiguió con raigambres de las vides americanas de V. labrusca.
Plagas y enfermedades de la Uva
Las vides europeas son muy susceptibles a la filoxera, que forma agallas en las raíces y suele matar a la planta, por lo que es mejor escoger plantas que crezcan de vides americanas. Las vides europeas son más vulnerables a las enfermedades fúngicas y al frío. Los problemas fúngicos principales son el mildiu polvoriento y el sedoso.
Reduzca el riesgo podando en forma de follaje abierto y espacie las plantas. También limite la aplicación de nitrógeno, para evitar un follaje excesivo. La necrosis negra también puede aparecer.
En las zonas cálidas, y más húmedas, las uvas Muscadina son una buena opción. Plante moras alrededor para que las avispas, que suelen anidar en ellas, se alimenten de los insectos que se comen las hojas de la vid. Los ácaros y los insectos harinosos representan también un problema.
Tipos y Variedades de Uva
A continuación le vamos a detallar algunas Uvas que se utilizan para hacer VINO.
Uva Cabernet Franc
Su vino tinto es bastante bueno. Muy resistente al frío. Fruto negro; madura pronto.
Uva Cabernet Sauvignon
Uvas de vino tinto. Una de las variedades más resistentes al frío y a las enfermedades. El fruto, negro, es de madurez tardía, pero rinde bien en zonas de veranos cortos, aunque prefiere los climas cálidos.
Chardonnay
Resistente al frío, pero no tanto como otras. Buen vino. Fruto blanco, temprano y fiable. Moderadamente vigorosa. Peligro de Botrytis: retire algunas hojas y fórmela verticalmente para evitar el riesgo.
Uva Gewürztraminer
Fruto rojo que da un vino blanco y aromático. Menos resistente al frío que muchas V. vinífera. Las plantas son vigorosas y grandes; las hojas hacen sombra al fruto, por lo que la producción es desigual. Necesita veranos largos. Buena resistencia a la Botrytis.
Uva Limberger
Uva negra del norte de Europa. Buena resistencia al frío y a la Botrytis. Buena producción. El vino se valora mucho; tiene un color rojo profundo, rico en taninos.
Merlot
Vino tinto. Necesita un verano largo y cálido para que el fruto negro madure bien. Bastante igorosa, forma un follaje denso, que la hace más susceptible a la Botrytis.
Uva Pinot Blanc
Tipo de fruto blanco. Importante en Alemania, Alsacia y el valle del Loira. Resistente a la Botrytis y al frío.
Uva Pinot Gris
Uva de color rojo claro. No tan resistente al frío como la ‘Pinot Blanc’, pero más que las uvas rojas. Bastante resistente a la Botrytis. Forma un vino blanco de mejor calidad si los veranos son largos y poco calurosos.
Pinot Noir
Produce vino tinto de muy buena calidad. Maduración temprana respecto a otras variedades rojas. Resiste bien el frío. Los frutos negros son de piel fina, susceptibles a la Botrytis.
Uva Sauvignon Blanc
Viña vigorosa; necesita un verano largo y caluroso. Resiste bien el frío. Los frutos blancos son muy susceptibles a la Botrytis.
Syrah
Frutos negros. Vigorosa, resistente al frío y a las enfermedades; fruto pequeño.
Uva White Riesling
Muy resistente al frío. Vinos blancos magníficos. Susceptible a la Botrytis: retire algunas hojas y fórmela verticalmente para evitar el riesgo.
Uvas de Mesa sin Semilla
Uva Thompson Seedless
Es la variedad principal, una uva sin semillas muy popular. Las especies americanas y europeas incluyen las siguientes:
- Baco Noir
- Catawba
- Cayuga (blanca)
- Syval Blanc (resiste al mildiu)
- De Chaunac
- Seibel 9110
Schuyler, híbrido Vitus
Es una uva de mesa negra muy dulce, con un poco de sabor a grosella. Resistente a las enfermedades. Buen color otoñal.
Variedades de Uvas Americanas
Las viñas de V. labrusca tienen frutos de pulpa blanda que se desprenden de la piel; son resistentes al frío, no necesitan veranos cálidos y resisten mejor las enfermedades. Los tipos incluyen:
Uva Albany Surprise
De media temporada. Cosechas fuertes de racimos medianos, con bayas negras de textura jugosa. Variedad resistente.
Uva Candice Seedless
Cosechas de moderadas a fuertes, de color rojo medio, carnosas, de piel fina, uvas sabrosas, sobre todo frescas. Fruto de media temporada. Bastante resistente al frío y a las enfermedades. Buena variedad sin semillas.
Concord
La variedad más conocida entre las americanas. Toma su nombre del lugar de origen. Fruto violeta oscuro, utilizada para elaborar vino, a veces como uva de mesa. Mermelada muy popular en Estados Unidos.
Uva Diamond
Buena producción. Frutos jugosos, entre amarillos y verdes. Fuerte sabor a piña. Resistente; fruto de media temporada.
Uva Glenora
Ornamental, buen color otoñal, maduración temprana o media. Fruto azul, sin semillas.
Niagara
Variedad muy extendida. Resistente al frío; no necesita tanto calor en verano. Cosechas fuertes de frutos aromáticos, blancos, jugosos y con pulpa. Muy resistente y vigorosa, no atrae tanto a los pájaros. Madura a mitad de temporada. Resistente a la enfermedad fúngica: puede crecer en zonas mojadas.
Uva Himrod
Uva blanca de mesa sin semillas. Muy valorada.
Uva Venus
Uva sin semillas; excelente si se consume fresca. Maduración temprana.
Nombre Científico de la Uva
Vitis. Vid, parra. VITACEAE. Vid común (Vítís vinífera), vid americana (V. labrusca).
